Zapomenuté plodiny se vracejí na jídelní lístek
Ještě před několika desetiletími byly tuřín, kroupy, černý kořen nebo vodnice úplně běžnou součástí české kuchyně. Pěstovaly se na zahradách, prodávaly na trzích a končily v polévkách, kaších i na talíři jako příloha k masu. Pak ale nastoupily brambory, rýže, těstoviny a průmyslově zpracované potraviny – a pro tyto suroviny zbylo stále méně místa. V posledních letech se však některé z nich vracejí. Nejen do farmářských prodejen, ale také do moderních restaurací.
Za tímto návratem stojí hned několik faktorů. Zákazníci se víc zajímají o původ potravin, kuchaři hledají nové chutě a pěstitelé rozšiřují nabídku o plodiny, kterým místní podmínky svědčí. Roli hraje i cena. Kroupy, kořenová zelenina nebo luštěniny bývají levnější než maso a dovážené speciality, přesto mohou posloužit jako sytý a nutričně hodnotný základ jídla.
Podle kuchařů je nejdůležitější změnit očekávání hostů. Tuřín nemusí skončit jen jako rozvařená zelenina v polévce a kroupy nemusí být vždy součástí tradičního houbového kuby. Dají se péct, nakládat, fermentovat, mixovat do krémů nebo použít jako náplň do těstovin. Právě nové techniky pomáhají surovinám, které si část veřejnosti spojuje s minulostí či skromným jídelníčkem, oslovit i mladší strávníky.
Tuřín nabízí více než jen chuť brambor
Tuřín je kořenová zelenina z čeledi brukvovitých, stejně jako kedlubna, zelí nebo ředkev. V českém prostředí se pod označením tuřín často myslí brukev řepka, zatímco vodnice je její menší a jemnější příbuzná. Obě plodiny lze sklízet v chladnější části roku, a prodloužit tak sezonu domácí zeleniny. Tuřín se tradičně pěstuje také jako krmná plodina, jedlé jsou ale jeho bulvy i mladé listy.
Syrový tuřín chutná lehce nasládle, někdy až štiplavě. Tepelná úprava jeho chuť zjemní a vytáhne sladké tóny. Bulvu můžete nakrájet na hranolky a upéct podobně jako brambory, přidat do ragú nebo rozmixovat s máslem na pyré. A když ho zkombinujete s jablky, kmínem či hořčicí, vznikne příloha, která se hodí k pečenému masu i k luštěninovým karbanátkům.
Výhodou tuřínu je také jeho skladovatelnost. Celé a nepoškozené bulvy vydrží v chladu několik týdnů, ideálně bez natě, která z nich odebírá vlhkost. Při nákupu vybírejte pevné kusy bez měkkých míst a hlubokých prasklin. Mladší tuříny bývají jemnější, zatímco větší plody mohou mít výraznější a dřevitější strukturu. Z listů připravíte salát nebo krátce podušenou přílohu.
Kroupy už nejsou jen součástí kuby
Kroupy vznikají obroušením obalových vrstev ječného zrna. Podle velikosti se označují čísly: menší se vaří rychleji a hodí se do polévek, větší mají výraznější strukturu. Obsahují především komplexní sacharidy, určité množství bílkovin a vlákniny. Jelikož jde o výrobek z ječmene, přirozeně obsahují také lepek, a nejsou proto vhodné pro lidi s celiakií.
Při přípravě se nejčastěji chybuje tím, že se kroupy málo namočí nebo se vaří příliš krátce. Nejprve je propláchněte a podle velikosti namočte na několik hodin. Potom je vařte v dostatečném množství osolené vody obvykle 20 až 40 minut; přesný čas záleží na druhu i na tom, jakou konzistenci požadujete. Uvařené kroupy vydrží několik dní v lednici a postupně je můžete přidávat do salátů, polévek nebo zeleninových směsí.
Moderní kuchyně těží hlavně z jejich schopnosti nasáknout chuť. Kroupové „rizoto“ se připravuje podobně jako italské risotto, jen rýži nahradí ječmen. Výborně funguje s houbami, kořenovou zeleninou, pečenou dýní nebo tvrdým sýrem. Vychladlé kroupy stačí smíchat s vejcem, bylinkami a strouhankou a vytvořit z nich karbanátky. Některé podniky je také nasucho praží a používají jako křupavý posyp na krémové polévky nebo saláty.
Z pohledu domácího rozpočtu patří kroupy k nejdostupnějším obilovinám. Běžné balení o hmotnosti 500 gramů obvykle vystačí na několik příloh nebo na velký hrnec polévky pro celou rodinu. Cena se liší podle výrobce, velikosti a způsobu zpracování, základní varianty však většinou zůstávají výrazně levnější než speciální bezlepkové obiloviny nebo dovážené pseudoobiloviny.
Černý kořen se vrací díky kuchařům
Černý kořen, známý také jako hadí mord španělský, má tmavou slupku a bílou dužinu. V obchodech na něj narazíte méně často než na mrkev nebo pastinák, v evropské kuchyni má však dlouhou tradici. Po oloupání rychle hnědne, proto se vkládá do vody s citronovou šťávou nebo octem. Při zpracování se hodí rukavice, protože kořen uvolňuje lepkavou mléčnou šťávu.
Jeho chuť připomíná kombinaci artyčoku, pastináku a jemného ořechu. Černý kořen můžete vařit, dusit, péct i smažit. Po tepelné úpravě změkne a získá krémovou strukturu, takže v některých receptech dokáže nahradit chřest. Restaurace ho podávají například s máslem a bylinkami, v zeleninových vývarech nebo jako součást pyré k rybě. Doma se osvědčí krátce povařený a potom opečený na pánvi.
Kořenová zelenina obecně dobře zapadá do snahy využívat lokální plodiny pestřeji. Mrkev, celer, petržel, pastinák i tuřín lze sklízet po delší dobu a při správném skladování se obejdou bez dovozu z velké vzdálenosti. Neznamená to samozřejmě automaticky, že každá místní potravina má nižší dopad na životní prostředí – záleží také na způsobu pěstování, skladování a dopravě –, sezonní zelenina ale představuje praktickou alternativu k části dováženého sortimentu.
Od farmářů do restaurací i školních kuchyní
Dodávky méně známých surovin nejčastěji zajišťují menší farmy, komunitou podporované zemědělství a farmářské trhy. Pěstitelé tu mohou nabídnout i menší množství plodin, o které by velké obchodní řetězce nemusely mít stabilní zájem. Restaurace potřebují především pravidelné dodávky, jednotnou velikost a možnost objednat suroviny podle aktuální sklizně.
Kuchaři proto stále častěji skládají menu podle sezony. Na podzim a v zimě se uplatní skladovaná kořenová zelenina, zelí, řepa, kroupy nebo luštěniny. Na jaře nabídku doplní mladé listy, bylinky a čerstvé výhonky. Takový přístup omezuje závislost na celoroční nabídce stejných surovin a zároveň jídelníčku dodává přirozenou proměnlivost.
Podobný princip se prosazuje také ve školním stravování. Zařadit kroupy nebo tuřín do jídelníčku ale samo o sobě nestačí; rozhoduje receptura a způsob servírování. Děti obvykle lépe přijmou pečenou zeleninu, zeleninové placičky nebo krémovou polévku než velké kusy vařené bulvy. Úspěšné zavedení proto vyžaduje ochutnávky, menší první porce a srozumitelné vysvětlení, odkud surovina pochází.
Jak začít doma bez složitých receptů
Nejjednodušší je nahradit část známé suroviny něčím novým. Do bramborového pyré můžete přidat 20 až 30 procent pečeného tuřínu, v houbovém kubovi nahradit část rýže kroupami a do zeleninové polévky přidat černý kořen nebo pastinák. Strávník tak ochutná nový prvek, ale jídlo pro něj zůstane dobře známé.
- Tuřín: oloupat, nakrájet na klínky, promíchat s olejem, solí a kmínem a péct přibližně 30 minut při 200 °C.
- Kroupy: uvařit do měkka, smíchat s restovanými houbami, cibulí a majoránkou nebo použít jako základ salátu.
- Černý kořen: oloupat v rukavicích, vložit do okyselené vody a krátce povařit; následně ho lze opéct na másle.
- Listy a odřezky: mladou nať využít do pesta, vývaru nebo zeleninové směsi místo jejich vyhození.
Tyto suroviny nevyžadují drahé vybavení ani profesionální techniky. Potřebují hlavně dostatek času, důkladné očištění a výraznější dochucení. Pomůže citron nebo ocet, čerstvé bylinky, česnek, křen, hořčice i kvalitní tuk. Právě spojení tradiční plodiny s moderním postupem rozhoduje o tom, jestli zůstane jen vzpomínkou na starou kuchyni, nebo se stane běžnou součástí současného jídelníčku.
