Fermentace je přirozený proces, při kterém mikroorganismy – hlavně bakterie mléčného kvašení, kvasinky nebo plísně – přeměňují cukry v potravinách na kyseliny, oxid uhličitý a další látky. Potraviny díky tomu déle vydrží, získají výraznější chuť a často i měkčí strukturu. Kysané zelí, okurky, kimchi ani kombucha však nevznikají podle jednoho univerzálního receptu. Každý výrobek potřebuje trochu jiný postup, teplotu i dobu zrání.
Proč fermentace funguje a co k ní potřebujete
U zeleniny se nejčastěji setkáte s mléčným kvašením. Bakterie, které se přirozeně nacházejí na jejím povrchu, spotřebovávají cukry a vytvářejí kyselinu mléčnou. Ta postupně snižuje pH, brzdí růst nežádoucích mikroorganismů a dodává potravinám typickou nakyslou chuť. Celý proces probíhá bez přístupu vzduchu, takže zelenina musí zůstat ponořená pod nálevem.
Na začátek vám stačí sklenice se širokým hrdlem, digitální kuchyňská váha, čistá prkénka a kvalitní sůl bez přidaného jódu a protispékavých látek. Dobře poslouží kamenná nebo mořská sůl. Sáhněte také po čerstvých surovinách bez plísně, otlaků a známek hniloby. Nádoby nemusíte sterilizovat jako při zavařování, měly by však být důkladně umyté a opláchnuté horkou vodou.
U většiny zeleniny se používá 2procentní solný poměr: na 1 kilogram nakrájené zeleniny připadá 20 gramů soli. Sůl vytahuje vodu z buněk, podporuje žádoucí bakterie a zpomaluje růst těch nežádoucích. Když jí dáte příliš málo, potravina se může začít kazit. Příliš velké množství zase fermentaci výrazně zpomalí a výsledek bude přesolený.
Kimchi: korejská klasika s výraznou chutí
Kimchi se nejčastěji připravuje z pekingského zelí, ředkve, jarní cibulky, česneku, zázvoru a korejských chilli vloček gochugaru. Receptů jsou stovky a liší se podle regionu i rodinné tradice. Základní domácí verze bývá hotová přibližně za tři až sedm dní a potom se skladuje v chladničce.
Základní postup pro jednu větší sklenici
- 1 kilogram pekingského zelí rozdělte na čtvrtiny a nakrájejte na kousky široké asi 4 centimetry.
- Zelí promíchejte s přibližně 30 gramy soli a nechte dvě až tři hodiny odležet. Každých 30 minut ho promačkejte a potom opláchněte.
- Smíchejte 3 až 4 stroužky česneku, 20 gramů zázvoru, 2 až 3 lžíce gochugaru, nakrájenou jarní cibulku a ředkev. Pro lepší spojení můžete přidat lžíci rybí omáčky nebo sójové omáčky.
- Směs pořádně vmasírujte do zelí a natlačte ji do sklenice. Nad zeleninou by mělo zůstat několik centimetrů volného prostoru.
- Kimchi zatěžkejte tak, aby zůstalo pod vlastní šťávou. Sklenici nezavírejte úplně napevno, případně ji jednou denně krátce otevřete, aby mohl uniknout vznikající plyn.
Sklenici postavte mimo přímé slunce, do prostředí s teplotou kolem 18 až 22 °C. Po jednom až dvou dnech se mohou objevit bublinky a charakteristická kyselá vůně. Jakmile vám kimchi chutná dostatečně kysele, přesuňte ho do chladničky. Nízká teplota fermentaci výrazně zpomalí. Při nabírání používejte čisté náčiní a pokaždé zkontrolujte, že zelenina zůstává ponořená.
Kombucha potřebuje čaj, cukr a živou kulturu
Kombucha vzniká fermentací oslazeného čaje pomocí takzvaného SCOBY, tedy symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Mikroorganismy spotřebují část cukru a vytvoří kyseliny, oxid uhličitý i stopové množství alkoholu. Nápoj proto není vhodný pro děti, těhotné ženy ani pro osoby, které se alkoholu zcela vyhýbají – zvlášť pokud kvasí dlouho nebo při vyšší teplotě.
Na přibližně 1 litr kombuchy potřebujete 1 litr vody, 5 až 8 gramů černého nebo zeleného čaje, 50 až 80 gramů cukru, 100 až 200 mililitrů hotové neochucené kombuchy a jeden kus SCOBY. Čaj nejprve zalijte horkou vodou, nechte ho vylouhovat a cukr v něm úplně rozpusťte. Nálev pak musí vychladnout na pokojovou teplotu. Horká tekutina by totiž kulturu poškodila.
Vychladlý čaj nalijte do čisté sklenice a přidejte startovací nápoj i SCOBY. Otvor překryjte prodyšnou látkou nebo papírovým filtrem a upevněte gumičkou. Nádoba by měla stát při teplotě zhruba 20 až 26 °C, obvykle sedm až deset dní. Kratší fermentace vytvoří sladší nápoj, delší kyselejší.
Po stočení můžete kombuchu ochutit třeba zázvorem, malinami nebo mátou. Při druhotném kvašení v uzavřené lahvi vzniká více bublinek, ale také tlak. Lahve proto každý den kontrolujte, nepřeplňujte je a skladujte v chladu. Objeví-li se na povrchu suchý chlupatý povlak zelené, modré, černé nebo bílé barvy, nejde o běžnou kvasinkovou kulturu. Celou várku je v takovém případě bezpečnější vyhodit.
Nakládaná zelenina: nejjednodušší vstup do světa kvašení
Začátečníci mohou začít třeba mrkví, ředkvičkami, kedlubnou, květákem, fazolovými lusky nebo okurkami. Zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy, aby zrála rovnoměrně. Nálev připravíte z 1 litru převařené a vychladlé vody a 20 až 30 gramů soli. Slanější, přibližně tříprocentní nálev se hodí hlavně pro okurky a zeleninu s vyšším obsahem vody.
Zeleninu vložte do sklenice společně s koprem, česnekem, pepřem, hořčičným semínkem nebo kouskem křenu. Zalijte ji nálevem tak, aby nic nezůstalo nad hladinou. Pomoci může fermentační závaží, malé skleněné víčko nebo čistý sáček naplněný nálevem. Kameny ani kovové předměty nepoužívejte, v solném prostředí mohou reagovat.
Fermentace obvykle zabere tři až deset dní. V teplejší kuchyni postupuje rychleji, při teplotách kolem 18 °C naopak pomaleji. Každý den zkontrolujte vůni, hladinu nálevu i případné změny barvy. Bílý povlak na hladině může být kvasinkový film, který lze opatrně sebrat. Chlupatá plíseň, hnilobný zápach nebo slizká struktura však znamenají, že zeleninu není vhodné jíst.
Teplota, pH a bezpečnost rozhodují o výsledku
Čistota a správná teplota jsou stejně důležité jako samotný recept. Fermentující potraviny by neměly stát na přímém slunci ani u topení. Pro zeleninu je ideální rozmezí přibližně 18 až 22 °C. Při vyšší teplotě může proces běžet příliš rychle a zelenina změkne, zatímco v chladu se téměř zastaví.
Bezpečná fermentace by měla postupně dosáhnout kyselosti, při níž pH klesne pod 4,6. Domácí pH metr není nutnost, ale u větších várek nebo při častém experimentování se může hodit. Samotná kyselá chuť ovšem bezpečnost nezaručí. Pokud potravina zapáchá hnilobně, je nezvykle slizká nebo se na ní objeví barevná plíseň, na ochutnávání zapomeňte.
Hotové výrobky skladujte v chladničce, ideálně při teplotě do 5 °C. Kvašená zelenina může podle obsahu soli, kyselosti a čistoty při manipulaci vydržet několik týdnů až měsíců. Kimchi bude v chladu dál pomalu zrát, kombucha postupně kyselejší a zelenina může měknout. Nejlepší je proto připravovat menší dávky a průběžně je ochutnávat čistou vidličkou.
