Steak se peče i po sejmutí z grilu
Ve chvíli, kdy kuchař steak sundá z roštu, nemusí být jeho tepelná úprava u konce. U silnějšího kusu pokračuje pečení ještě několik minut. Důvodem je rozdíl mezi teplotou povrchu a středu masa: vnější vrstvy mohou mít po grilování výrazně více než 200 °C, zatímco střed steaku je třeba na 45 až 50 °C. Teplo se tak začne šířit směrem dovnitř.
Tento jev se označuje jako doznívající tepelná úprava, případně „carry-over cooking“. Nejde o další zdroj tepla, nýbrž o postupné vyrovnávání teplot uvnitř steaku. U kusu vysokého přibližně tři až čtyři centimetry může vnitřní teplota po sejmutí z grilu vzrůst zhruba o 2 až 5 °C. U velmi silných steaků nebo větších kusů masa může být nárůst ještě vyšší.
Rozhoduje hlavně tloušťka masa, teplota grilu, délka pečení, použitý způsob přípravy a také to, zda steak odpočívá na talíři, nebo na teplé pánvi. Platí jednoduché pravidlo: čím větší je kus a čím vyšší teplotu si drží jeho povrch, tím déle bude teplo pronikat do středu.
Co se při pečení děje uvnitř svalových vláken
Maso tvoří především voda, bílkoviny a tuk. Při zahřívání se bílkoviny ve svalových vláknech mění podobně jako bílek ve vajíčku. Ztrácejí původní strukturu, stahují se a vytlačují část vody do okolí. Zhruba do teploty 40 °C probíhají změny pomaleji, kolem 50 až 60 °C se však proměna bílkovin výrazně zrychluje.
Právě stahování vláken je jedním z důvodů, proč může být přepečený steak suchý a tuhý. Při vyšší teplotě se svalová struktura sevře víc a z masa se uvolní větší množství tekutiny. Odpočinek tento proces nezvrátí, umožní ale, aby se část šťávy rozložila v celém řezu namísto okamžitého vytečení na prkénko.
Během odpočinku se zároveň dál vyrovnávají teploty. Zpočátku je nejteplejší povrch, zatímco střed zůstává chladnější. Po několika minutách se tento rozdíl zmenší. Steak se proto při krájení propeče rovnoměrněji. Když ho kuchař rozřízne hned po sejmutí z grilu, horká tekutina může rychle vytéct a střed zůstane méně prohřátý než okraje.
Často se říká, že odpočinek maso „uzamkne“ a zabrání úniku šťávy. Takové vysvětlení je ale příliš zjednodušené. Odpočívající steak tekutinu uvnitř nezapečetí. Důležité je, že po krátkém ochlazení a uvolnění části vláken se šťáva při krájení nerozlévá tak prudce a maso ji mezi vlákny lépe zadrží.
Jakou teplotu sledovat a kdy steak sundat
Barva řezu může leccos napovědět, nejpřesnějším nástrojem je ale vpichový teploměr. Ten je potřeba zasunout do nejtlustší části steaku, ne těsně k povrchu nebo do tukové vrstvy. U tenkých kusů může měření zkreslit i odchylka několika milimetrů.
Orientační teploty po odpočinku se u hovězího steaku pohybují takto:
- rare: přibližně 49 až 52 °C,
- medium rare: zhruba 52 až 55 °C,
- medium: přibližně 58 až 63 °C,
- medium well: asi 64 až 68 °C,
- well done: nad 70 °C.
Teploty se mohou podle receptu a zdroje mírně lišit. Pokud má steak po odpočinku dosáhnout například 54 °C, je vhodné ho z grilu sundat přibližně při 50 až 52 °C. U běžného steaku vysokého tři centimetry se často počítá s rezervou 3 až 5 °C. Bezpečnostní doporučení pro celé kusy hovězího masa se liší od požadavků na mleté maso, u něhož je kvůli rozptýlení bakterií nutné důkladnější prohřátí. Americké ministerstvo zemědělství doporučuje pro celé kusy hovězího, vepřového a jehněčího masa minimální vnitřní teplotu 62,8 °C a nejméně tříminutový odpočinek.
V restauracích i domácích kuchyních se proto postup řídí požadovaným stupněm propečení. Kdo chce medium rare, musí pracovat s nižší teplotou než ten, kdo připravuje steak zcela propečený. Odpočinek přitom nenahradí správné prohřátí masa.
Jak dlouho má steak odpočívat
Doba odpočinku závisí především na velikosti steaku. U běžného kusu o hmotnosti 200 až 300 gramů a výšce kolem tří centimetrů obvykle stačí pět až deset minut. Tenkému steaku mohou stačit jen dvě až pět minut, protože rychleji ztrácí teplo a teplotní rozdíl se uvnitř vyrovná dříve. Silný steak o výšce pět centimetrů může odpočívat deset až patnáct minut.
U velké pečeně se doba prodlužuje na 15 až 30 minut podle hmotnosti. Praktické pravidlo tedy nestojí jen na počtu minut, ale také na velikosti kusu: čím silnější maso, tím delší odpočinek. Přikrývat steak těsně alobalem přitom není vždy ideální. Alobal sice zadrží teplo, zároveň ale změkčí kůrku, která na grilu vznikla. Pokud je důležitá křupavá povrchová vrstva, stačí maso položit na prkénko nebo talíř a případně přes něj volně přehodit menší kus alobalu.
Steak by neměl odpočívat na rozpálené pánvi ani přímo na horkém roštu. V takové situaci se může dál výrazně propékat a teplota překročí plánovanou hodnotu. Lepší je teplý, nikoli horký talíř. Odpočinek také nemusí probíhat v uzavřené nádobě, kde by se pára srážela na povrchu a připravila kůrku o část její struktury.
Proč záleží na způsobu přípravy
U steaku připravovaného pouze nad vysokým žárem se povrch zahřívá rychle, zatímco střed zůstává poměrně chladný. Teplotní rozdíl je proto výrazný a doznívající pečení může pokračovat déle. Při metodě „reverse sear“, kdy se maso nejprve pomalu prohřívá a nakonec krátce opeče na prudkém žáru, je rozdíl mezi povrchem a středem menší. Nárůst teploty po sejmutí bývá obvykle mírnější.
Význam má i typ masa. Tučnější kusy, například rib-eye, se při zahřívání chovají jinak než libová svíčková. Tuk se postupně rozpouští a přispívá k pocitu šťavnatosti, samotné odležení ale nenahradí kvalitní surovinu, správnou teplotu ani přiměřenou délku grilování.
Po odpočinku je dobré krájet steak přes vlákno. Svalová vlákna jsou dlouhá a při řezu napříč se zkrátí vzdálenost, kterou musí zuby při kousání překonat. Výsledkem je křehčí sousto. Kuchař tak využije nejen výhody správně rozložené šťávy, ale také mechanickou vlastnost masa, která s odpočinkem přímo nesouvisí.
Nejspolehlivější postup je vlastně jednoduchý: změřit teplotu ve středu, steak sundat několik stupňů před cílovou hodnotou, položit ho na prkénko a nechat pět až deset minut v klidu. Teprve potom ho krájet a servírovat. Během této krátké pauzy se teplo rozšíří do středu, svalová vlákna se částečně uvolní a teplota se v řezu vyrovná natolik, aby steak zůstal teplý, rovnoměrně propečený a při krájení přišel o méně šťávy.
