Objednáte si v Itálii espresso a vedle malého šálku se na barovém pultu objeví i sklenka vody. Pro mnoho návštěvníků je to samozřejmá součást servisu. Někdo ji vypije až po kávě, jiný se jí vůbec nedotkne. Právě na načasování ale záleží, jestli vám voda pomůže espresso lépe vnímat, nebo jen rychle smyje jeho dochuť.
Voda kávu nenahrazuje a ani neoslabuje účinky kofeinu. Slouží hlavně k lepšímu vnímání chuti a zároveň vyjadřuje pohostinnost. Její podoba se však liší podle podniku, města i regionu. V tradičním italském baru ji zákazník často dostane automaticky, jinde si o ni musí říct – případně za ni zaplatit stejně jako za samotné espresso.
Proč se voda k espressu podává
Espresso je malé, zato chuťově velmi koncentrované. Podle italských parametrů má mít přibližně 25 až 30 mililitrů a připravuje se zhruba za 20 až 30 sekund. V tak malém objemu se naplno projeví vůně pražených zrn, hořkost, kyselost i případné vady způsobené příliš tmavým pražením nebo špatnou extrakcí.
Jedli jste před objednávkou, pili sladký nápoj, kouřili nebo si čistili zuby mentolovou pastou? Pak vám v ústech zůstávají látky, které chuť kávy překryjí. Malý doušek neperlivé vody před prvním lokem ústa zvlhčí a částečně odstraní předchozí chutě. Espresso pak může působit méně ostře a jeho aroma vnímáte přesněji.
Nejde ovšem o žádný lékařský zákrok ani o ochranu chuťových pohárků. Voda chuťové receptory „neopraví“, jen vytvoří neutrálnější výchozí podmínky. To oceníte hlavně u kvalitnější kávy, u níž se očekávají tóny ovoce, čokolády, karamelu nebo oříšků, ne pouze obecná hořkost.
Nejlepší je napít se ještě před kávou
Základní pravidlo italského baristického rituálu je prosté: vodu si dejte před espressem. Jeden nebo dva malé doušky úplně stačí, sklenku není nutné vypít najednou. Chvíli počkejte a pak ochutnejte kávu bez dalšího jídla či nápoje. Barista tím hostovi nabízí možnost vnímat espresso v co nejčistší podobě.
Vodu můžete použít také mezi dvěma různými kávami, třeba při ochutnávce směsi z Brazílie a ovocnější kávy z Etiopie. Funguje jako jednoduchý „reset“ patra. Při běžné návštěvě kavárny ale není potřeba vytvářet přesný degustační postup. Jeden doušek před kávou obvykle bohatě postačí.
Častý zvyk vypít vodu až po espressu má jiný efekt. Voda tehdy odstraní část olejovitého povlaku a dochuti, která po kávě zůstává na jazyku a patře. Někomu to vyhovuje, zvlášť když bylo espresso příliš hořké nebo přepražené. Z hlediska ochutnávky ale přicházíte o závěr nápoje – takzvaný finish, tedy chuť, která může přetrvávat několik minut.
Nejste si jistí, co je v konkrétním podniku zvykem? Nemusíte se bát společenského přešlapu. V Itálii neexistuje jednotné pravidlo, které by hosta nutilo vypít vodu před kávou. Jde spíše o doporučený způsob, jak z nápoje získat víc.
Neperlivá, nebo perlivá?
K espressu se obvykle hodí voda naturale, tedy neperlivá. Je chuťově klidnější a neobsahuje oxid uhličitý, který může na jazyku vyvolat lehké štípání a dočasně změnit vnímání kyselosti. Při ochutnávce kávy proto baristé zpravidla dávají přednost vodě bez bublinek.
Perlivá voda není chyba ani porušení etikety. V některých barech se podává běžně, jinde si ji host vybere podle vlastního vkusu. Bublinky však mohou překrýt jemné aromatické rozdíly a po sladkém či výrazně mineralizovaném nápoji zůstává v ústech jiný vjem než po obyčejné vodě. Pro běžné občerstvení to nevadí, při srovnávání kávy ano.
Význam má i minerální složení. Voda s vysokým obsahem minerálů může působit výrazně a někdy zvýraznit hořkost nebo potlačit jemnější tóny kávy. Neperlivá voda s nižší až střední mineralizací bývá neutrálnější. V kavárnách zaměřených na výběrovou kávu se proto někdy používá filtrovaná voda s přesně kontrolovaným obsahem minerálů.
Ideální teplota je přibližně pokojová nebo mírně chladná. Ledová voda sice osvěží, ale na chvíli může otupit citlivost v ústech. Při degustaci je ten rozdíl znát výrazněji, při rychlém espressu vypitém u barového pultu méně.
Italský zvyk není všude stejný
Podoba servisu závisí na typu podniku. V klasickém bar se espresso často pije ve stoje, během několika minut, a voda může dorazit v malé skleničce společně se šálkem. Některé kavárny ji obsluhují automaticky, jiné ji nabídnou jen na vyžádání. Někde je součástí ceny, jinde se účtuje zvlášť.
Rozdíly najdete i mezi jednotlivými městy. Turisticky zaměřené podniky jsou na zahraniční hosty zvyklé a sklenku vody přidávají častěji. Malý sousedský bar může servírovat espresso bez ní, protože místní zákazníci si o vodu řeknou jen tehdy, když ji opravdu chtějí. Automatické podávání tedy nelze považovat za celonárodní povinnost.
Všímejte si také toho, jak je voda podána. Otevřená sklenka z kohoutku, láhev s etiketou nebo malá karafa mohou znamenat rozdílnou kvalitu i cenu. Pokud nechcete perlivou vodu, objednejte si acqua naturale. Pro perlivou použijte výraz acqua frizzante nebo gassata.
Voda se zpravidla nelije do šálku s espressem. Nápoj by se tím zředil a změnila by se jeho teplota i struktura. Sklenka patří vedle šálku a slouží k samostatnému napití.
Jak rituál využít doma i na cestách
Stejný postup si snadno zopakujete i doma. K espressu si připravte přibližně 50 až 100 mililitrů neperlivé vody, ideálně bez výrazné minerální pachuti. Před ochutnáním si dejte malý doušek, nechte vodu krátce projít ústy a potom ochutnejte kávu. Pokud jste předtím jedli kořeněné jídlo nebo sladký dezert, můžete si dát ještě jeden doušek.
- Před kávou: voda pročistí ústa a připraví chuťové vnímání.
- Mezi dvěma vzorky: pomůže oddělit jejich aroma a dochuť.
- Po kávě: smyje část hořkosti a povlaku, ale zároveň zkrátí doznívání nápoje.
- Při citlivosti na bublinky: zvolte neperlivou vodu pokojové teploty.
Sklenka vody se hodí i ve chvíli, kdy espresso chutná nečekaně ostře. Neznamená to automaticky, že je káva nekvalitní. Výsledek ovlivňuje odrůda, stupeň pražení, čerstvost zrn, nastavení mlýnku i teplota vody při přípravě. Jestli je po doušku vody espresso pořád výrazně spálené, svíravé nebo nepříjemně kyselé, problém bude pravděpodobně v nápoji, nikoli v suchu v ústech.
V italském baru proto sklenku vody nevnímejte jako dekoraci ani povinný doplněk. Nejdřív ji ochutnejte, potom si dejte espresso a až nakonec se rozhodněte, zda chcete dochuť zachovat, nebo ji smýt. Právě v tomto jednoduchém pořadí se z malé sklenky stává praktický nástroj, který nechá vyniknout práci baristy i charakter samotné kávy.
