Co rozhoduje o tom, zda bude vývar po vychladnutí držet jako želé? Především chrupavky, klouby, kůže a šlachy, nikoli samotné duté kosti. Právě v těchto částech se nachází nejvíce kolagenu, který se při pozvolném zahřívání mění na želatinu. Ta potom vývaru dodá hutnost a typické rosolovité tělo.
Velké kosti nejsou všechno
Pro silný vývar se hodí například kuřecí běháky, křídla, krky, hřbety, telecí klouby nebo vepřové koleno. Hovězí morkové kosti přidají chuť a tuk, samy však nemusejí zajistit výrazné ztuhnutí. Kdo nakoupí pouze velké řezané kosti s morkem, může po několika hodinách získat voňavý, ale řídký vývar.
Já bych proto do hrnce vždy přidal alespoň jednu část s chrupavkou nebo kůží. Poměr není nutné určovat na gram přesně, rozumný začátek však představuje zhruba kilogram kostí a kloubních částí na dva až tři litry vody. Příliš mnoho vody výsledek zředí, příliš málo zase zkomplikuje rovnoměrné vaření.
Začněte studenou vodou a nespěchejte
Kosti se vkládají do studené vody. Teplota potom stoupá postupně a bílkoviny se uvolňují pozvolněji. Po dosažení varu se na hladině objeví šedavá pěna, kterou lze sebrat naběračkou. Nejde o látku, která by vývar učinila nebezpečným, její odstranění však obvykle pomůže čistotě chuti i vzhledu.
Potom by měl vývar pouze lehce probublávat. Prudký var rozbíjí tuk do tekutiny, zakaluje ji a zbytečně odpařuje vodu. U kuřecího vývaru mohou stačit několik hodin, u hovězích a telecích částí se běžně počítá s šesti až dvanácti hodinami. Doba závisí na velikosti kostí, množství vody i použitém hrnci.
Setkal jsem se s tím, že kuchař nechal vývar vařit přes noc na vysoký výkon, protože chtěl „vytáhnout všechno“. Ráno měl v hrnci tmavou, silně slanou tekutinu a kuchyň plnou zápachu. Já bych takový postup neriskoval. Dlouhé vaření má smysl pouze při mírné teplotě a s průběžnou kontrolou objemu.
Trocha kyseliny může pomoct, zázrak ale nečekejte
Do hrnce se někdy přidává lžíce octa nebo trochu citronové šťávy. Kyselé prostředí může podpořit uvolňování minerálů a některých látek z kostí, vliv na množství želatiny však není zázračný. Příliš mnoho octa chuť vývaru převálcuje a nepříjemná kyselost se později odstraňuje jen obtížně.
Osobně bych začal jednou lžící jemného octa na několik litrů vody. Pokud připravuji vývar hlavně kvůli chuti, kyselou složku bych klidně úplně vynechal. Nejsem odborník na potravinářskou chemii, takže u přesných tvrzení o tom, kolik kolagenu kyselina skutečně uvolní, bych si raději ověřil zdroj v odborné literatuře. V domácí kuchyni výsledek často více ovlivní množství chrupavek a koncentrace než samotný ocet.
Sůl přijde na řadu až po scezení
Zelenina, koření a bylinky patří do hrnce podle receptu, sůl však není vhodné přidávat hned na začátku. Vývar se během vaření odpařuje a původně přiměřené množství soli může být nakonec příliš výrazné. Sůl se proto obvykle přidává až po scezení, případně až do jednotlivých porcí.
Po uvaření se kosti a zelenina vyjmou, tekutina se přecedí a rychle ochladí. Horký hrnec by neměl celé hodiny stát na lince. Vývar je vhodné rozdělit do menších nádob, nechat krátce zchladnout a uložit do lednice nebo zamrazit. V lednici by měl zůstat jen několik dní. Pokud se na povrchu objeví neobvyklý zápach, plíseň nebo podezřelá změna vzhledu, patří bez debat do odpadu.
Správně připravený vývar po vychlazení ztuhne. Nemusí se změnit v pevnou kostku, stačí, když se při naklonění nádoby pohybuje jako husté želé. Když zůstane úplně tekutý, může být problém v malém množství kolagenních částí, nadbytku vody nebo příliš krátkém vaření. Někdy je vývar pouze málo koncentrovaný a pomůže jeho opatrné odpaření bez pokličky.
Myslím, že právě koncentrace bývá v běžné kuchyni podceňovaná. Silný vývar nevzniká tím, že do něj člověk nalije co nejvíce vody a potom čeká na zázrak. Potřebuje rozumný poměr surovin, klidný var a případné zredukování. Žádná kuchyňská magie, spíš trochu disciplinované nudy.
Do vývaru lze přidat také cibuli, mrkev, celer, petržel, pepř nebo bobkový list. Zelenina by však neměla zůstat v hrnci od rána do večera, protože může zhořknout a přebít chuť masa. Já bych ji u dlouhého hovězího vývaru přidal až v posledních hodinách, případně bych ji po kratší době vyndal.
Kolagen z vývaru se v těle chová jako bílkovina a samotný hrnek polévky není léčivý přípravek. Vývar může být výživnou součástí jídelníčku, nelze od něj však automaticky čekat vyřešení problémů s klouby, pokožkou nebo trávením. Záleží na celkové stravě, zdravotním stavu i množství, které člověk skutečně sní.
Já bych bez chrupavek, kloubů nebo kůže vývar kvůli údajnému vysokému obsahu kolagenu nevařil a osobně bych si raději pohlídal hlavně poměr surovin, mírný var a rychlé zchlazení.
