Nejdřív zastavte problém a oddělte jídlo od zdroje
V krizové situaci u plotny je ze všeho nejdůležitější nepokračovat automaticky podle původního postupu. Přesolili jste jídlo? Přestaňte solit. Připálil se pokrm? Okamžitě vypněte ohřev. A pokud se srazila omáčka, snižte teplotu. Každá další minuta na rozpáleném dně může chuť i strukturu ještě zhoršit.
Připálený obsah nikdy nemíchejte. Hořké částice ze dna by se tím rozptýlily do celé polévky, omáčky nebo guláše. Hrnec raději odstavte a horní část opatrně přelijte do čisté nádoby. Jakmile narazíte na tmavou vrstvu přichycenou ke dnu, nesnažte se ji seškrábat. U tekutých jídel může pomoct také přecezení přes jemné síto, ale jen tehdy, pokud se připálená chuť ještě nerozšířila.
Zároveň je potřeba odlišit estetický nebo chuťový problém od problému hygienického. Jídlo přichycené ke dnu se někdy zachránit dá. Pokrm, který byl několik hodin mimo lednici, podezřele zapáchá nebo se na něm vytvořil povlak, už ale není vhodné „opravovat“ kořením. Uvařené maso, omáčky a rýže by se podle běžných doporučení měly uchovávat v chladu, ideálně při teplotě do 5 °C, a při pokojové teplotě nemají stát déle než přibližně dvě hodiny.
Přesolené jídlo: ředění funguje lépe než brambora
Nejspolehlivější způsob, jak snížit slanost, je přidat další nesolené suroviny. U polévky nebo omáčky můžete část tekutiny odebrat a nahradit ji vodou, nesoleným vývarem, smetanou či kokosovým mlékem. Tekutinu přilévejte postupně po 100 až 150 mililitrech, pokaždé pokrm znovu provařte a ochutnejte. Když je ho větší množství, není dobré nalít vše najednou — výsledná chuť by mohla být příliš vodová.
Do guláše pomůže přidat nesolené maso, cibuli, rajčatový základ nebo luštěniny. Přesolenou čočku můžete rozdělit a smíchat s novou dávkou uvařené čočky bez soli. U rýže, těstovin nebo brambor je nejjednodušší připravit další nesolenou porci a obě části spojit. Objem jídla se sice zvětší, ale právě tím jako jediným skutečně snížíte množství soli v jedné porci.
Často doporučovaná syrová brambora sůl z pokrmu zázračně nevytáhne. Nasaje hlavně část tekutiny a s ní i určité množství rozpuštěné soli, podobně by však fungovala jakákoli škrobovitá surovina. Když bramboru přidáte do polévky, může změnit její hustotu, ne ale odstranit slanost. Lepší je uvařenou bramboru v jídle ponechat a celkový objem doplnit dalšími nesolenými surovinami.
Slanost lze částečně vyvážit kyselostí, sladkostí nebo tukem. Několik kapek citronové šťávy, lžička octa, malé množství cukru nebo kousek másla mohou chuť zaoblit, sůl z pokrmu ale neodstraní. Přidávejte po špetkách a po každém kroku ochutnávejte. U omáčky pro čtyři porce můžete začít například jednou čajovou lžičkou citronové šťávy; větší množství by mohlo potlačit původní chuť.
Připálený základ zachraňujte bez škrábání dna
U lehce připálené polévky nebo omáčky záleží na tom, jak velká část jídla přišla do kontaktu se spáleným dnem. Po přelití horní vrstvy do čistého hrnce ochutnejte malé množství. Pokud je cítit jen slabý kouřový tón, zkuste ho zmírnit nesolenou tekutinou, smetanou, rajčatovým pyré nebo dalšími základními surovinami. U masových omáček může pomoct i malé množství vína, piva nebo vývaru, alkohol však nechte několik minut odvařit.
Je-li chuť výrazně hořká, černé části jsou rozptýlené po celém pokrmu nebo se připálil tuk, nemá cenu jídlo maskovat cukrem a kořením. Přepálený tuk může mít nepříjemnou chuť i zápach a koření problém jen překryje. Zdravotní riziko nespočívá v jednorázovém ochutnání připálené části, pravidelná konzumace silně zuhelnatělých potravin však vhodná není.
Připálené maso se někdy dá zachránit odstraněním zuhelnatělého povrchu. Zbytek pak nakrájejte do nové omáčky, rizota nebo směsi se zeleninou. Ořezávejte až do míst, kde maso znovu voní a má běžnou barvu. Pokud je spálený celý povrch, maso je suché nebo má silně hořkou chuť i uvnitř, bude bezpečnější a chuťově rozumnější ho nepoužívat.
Sražená omáčka: teplota rozhoduje
Srážení se nejčastěji objevuje u smetany, mléka, sýra, másla nebo vaječné směsi. Na vině bývá příliš vysoká teplota, rychlé zahřátí, kyselá surovina nebo prudké spojení teplých a studených ingrediencí. Jakmile se na povrchu objeví tuk a v omáčce drobné hrudky, stáhněte nádobu z plotny. Dalším vařením se stav většinou jen zhorší.
U smetanové omáčky někdy stačí krátké prošlehání metličkou a přidání jedné až dvou lžic studené smetany. Pokud směs stále není hladká, přelijte ji do vysoké nádoby a několik sekund ji projeďte ponorným mixérem. Funguje to hlavně tehdy, když se omáčka pouze oddělila, ne když se bílkoviny úplně vysrážely.
Sraženou sýrovou omáčku můžete zkusit zachránit trochou teplého mléka nebo vody z vaření těstovin. Škrob ve vodě pomáhá směs znovu spojit, tekutinu ale přidávejte postupně. U holandské omáčky nebo jiné emulze na bázi žloutků rozšlehejte v čisté misce nový žloutek a původní sraženou směs do něj pomalu zašlehávejte. Teplota nesmí být vysoká, jinak se i žloutek promění ve vaječné kousky.
Když se v horké omáčce srazí jogurt nebo zakysaná smetana, hrudky už nemusí úplně zmizet. Chuť ale může zůstat v pořádku. Pro příště pomáhá temperování: do studené mléčné suroviny nejprve vmíchejte několik lžic horké omáčky a teprve potom směs přidejte do hrnce. Kyselé přísady, například citron nebo víno, přidávejte až po částečném zchladnutí a při mírném ohřevu.
Když se nepovedla textura nebo příloha
Příliš řídkou omáčku nemusíte hned zahustit moukou. Nejprve ji několik minut nechte odpařovat bez pokličky. Pak můžete použít jíšku, škrob rozmíchaný ve studené vodě nebo rozmixovanou část zeleniny. Škrob přidávejte po malých dávkách, například půl čajové lžičky rozmíchané ve dvou lžících vody, a směs krátce provařte. Když ho nasypete přímo do horkého jídla, pravděpodobně se vytvoří hrudky.
Přehoustlou polévku nebo omáčku řeďte postupně vývarem, vodou, mlékem či smetanou podle receptu. U bramborové kaše pomůže teplé mléko a máslo, ne studená tekutina, která může kaši zpevnit. Lepivou rýži využijete v nákypu, karbanátcích nebo rizotu, kde je krémová struktura žádoucí. Rozvařené těstoviny už do původní pevnosti nevrátíte, mohou však posloužit do zapékaného jídla nebo salátu.
Nejlépe se krizová oprava daří po malých krocích. Přidejte jednu surovinu, promíchejte, krátce zahřejte a ochutnejte. Jakmile se podaří odstranit hořkost nebo slanost, není nutné recept dál „vylepšovat“. Častá chyba? Snaha napravit jeden problém několika dalšími zásahy, až vznikne pokrm, v němž se ztratí původní chuť i konzistence.