Odkud se vzal pojem „zatažení“ masa
Představa, že prudké opečení vytvoří na povrchu masa uzavřenou vrstvu a ta uvnitř udrží šťávu, patří mezi nejrozšířenější kuchyňské mýty. Často se dává do souvislosti s německým chemikem Justusem von Liebigem, který v 19. století doporučoval maso rychle opéct, aby si zachovalo chuťové látky. Z téhle rady se časem stal zjednodušený výklad o „uzavření pórů“.
Jenže maso nemá póry fungující jako dveře, které by se prudkým žárem jednoduše zavřely. Jeho povrch tvoří hlavně svalová vlákna, vazivo, tuk a voda. Jakmile se začne zahřívat, bílkoviny se srážejí, svalová vlákna se stahují a část vody se přesouvá k povrchu, kde se odpařuje. Opečená vrstva tedy není vodotěsný obal, ale zhnědlý povrch s odlišnou strukturou a chutí.
Význam prudkého opečení dobře ukáže i jednoduché srovnání. Když připravíme dva podobně velké kusy masa stejným způsobem, ale jeden nejprve opečeme a druhý ne, rozdíl v množství ztracené vody nevznikne kvůli žádnému „utěsnění“. Rozhoduje především celková teplota uvnitř, délka přípravy, velikost kusu a také odpočinek po vyjmutí z tepla.
Co se na povrchu skutečně děje
Hlavním důvodem, proč maso prudce opékáme, je Maillardova reakce. Jde o soubor chemických reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, při kterých vznikají stovky aromatických látek. Právě ty stojí za typickou vůní a chutí pečeného masa, oříškovými tóny i hnědou barvou kůrky.
Maillardova reakce probíhá výrazněji při teplotách přibližně od 140 °C, záleží ale také na vlhkosti a konkrétním složení povrchu. Dokud je maso mokré, spotřebuje se velká část energie na odpařování vody a povrch se drží kolem teploty varu, tedy přibližně 100 °C. Maso se proto v pánvi zpočátku spíše vaří nebo dusí ve vlastní šťávě. Výrazně hnědnout začne až ve chvíli, kdy povrch oschne.
Na steaku je tenhle rozdíl dobře vidět. Když jeho povrch před vložením do pánve osušíme papírovou utěrkou, pánev pořádně rozpálíme a nedáme na ni příliš mnoho masa, hnědá kůrka se vytvoří během jedné až dvou minut na každé straně. U vlhkého kusu nebo přeplněné pánve teplota klesne, začne se uvolňovat voda a místo opečení vznikne šedavý povrch.
Prudké opečení tedy šťávu neuzamkne. Změní však povrch masa – přidá chuť, vůni, barvu i kontrast mezi křupavou kůrkou a měkčím vnitřkem. U libového masa může také na krátkou dobu omezit přímý kontakt povrchu s horkou pánví, zabránit postupnému úniku vody při delší tepelné úpravě ale nedokáže.
Proč maso ztrácí šťávu i po opečení
Na šťavnatost má největší vliv teplota uvnitř masa. Svalové bílkoviny se při zahřívání postupně mění. Přibližně kolem 50 až 60 °C se některé svalové struktury začínají výrazněji stahovat, při vyšších teplotách se smršťují další bílkoviny a z masa se vytlačuje více vody. Steak propečený na teplotu kolem 70 °C proto bývá sušší než steak vyjmutý při teplotě přibližně 52 až 55 °C.
Orientační cílové teploty se liší podle druhu masa i požadovaného stupně propečení. U hovězího steaku odpovídá teplota v jádře zhruba 50 až 52 °C stupni rare, 54 až 57 °C medium rare a 60 až 63 °C medium. U vepřového se podle druhu a kvality masa často míří přibližně na 63 až 68 °C. Drůbež by měla být v nejtlustší části prohřátá alespoň na 74 °C, protože u ní jde hlavně o likvidaci patogenů, ne pouze o výslednou strukturu.
Po vyjmutí z pánve teplota ještě chvíli stoupá. Tento jev se označuje jako dojití nebo carryover cooking. U steaku může teplota uvnitř vzrůst přibližně o 2 až 5 °C, u větších pečení i více. Pokud chcete dosáhnout například medium rare, sundejte maso z tepla o několik stupňů dříve, než ukáže požadovanou konečnou hodnotu.
Úbytek hmotnosti tedy nevysvětluje pořadí jednotlivých kroků, ale především intenzita a délka ohřevu. Krátce opečený steak, který se potom dopeče na vysokou vnitřní teplotu, může ztratit více vody než kus připravený pomaleji a opatrněji. „Zatažení“ není žádná ochrana proti převaření.
Jak prudké opečení využít v praxi
Nejvhodnější postup závisí na tloušťce masa a na tom, jak ho budete dál připravovat. U steaku silného přibližně 2,5 až 4 centimetry se osvědčí maso nejprve osušit, osolit podle zvoleného postupu a položit na opravdu horkou pánev. Vhodná je těžká litinová nebo nerezová pánev, která dobře udrží teplotu. Olej by měl mít dostatečně vysoký kouřový bod, například řepkový nebo rafinovaný arašídový olej.
Maso opékejte zhruba 1 až 2 minuty z každé strany, podle teploty pánve a požadované barvy. Častější otáčení není žádná chyba – naopak může pomoct s rovnoměrnějším prohřátím a omezit příliš tmavou kůrku. Máslo, česnek a bylinky přidejte až na konci, protože máslo se při dlouhém prudkém žáru snadno přepaluje.
U silnějších kusů, například roštěnce nebo vepřové pečeně, velmi dobře funguje takzvaný reverse sear. Maso se nejprve pomalu zahřívá v troubě při teplotě přibližně 100 až 130 °C a až úplně na závěr se krátce opeče na velmi horké pánvi. Výsledkem je rovnoměrnější propečení a menší šedý pás mezi kůrkou a růžovým středem. Kůrka navíc vznikne těsně před podáváním, takže zůstane výraznější.
Opačný postup – nejprve prudce opéct a potom dokončit v troubě – má samozřejmě také své využití. Hodí se hlavně tehdy, když potřebujete rychle vytvořit chuťový základ a maso se bude dál péct nebo dusit. U dušených pokrmů však výslednou měkkost určuje především čas, teplota a přeměna kolagenu na želatinu, nikoli počáteční opečení.
Teplota pánve, sůl a odpočinek
Úspěšné opečení ovlivňuje několik praktických detailů. Maso by mělo být před vložením do pánve co nejsušší. Sůl můžete použít těsně před přípravou, nebo naopak alespoň 40 minut předem, aby měla čas proniknout hlouběji do povrchu. Krátce po nasolení se na povrchu objeví vlhkost, která může hnědnutí zhoršit, pokud se nestihne znovu vstřebat nebo odpařit.
Pánev nesmí být přeplněná. Mezi jednotlivými kusy by měl zůstat prostor, aby mohla unikat pára. Připravujete-li více porcí, je lepší opékat maso postupně. Teplotu nejspolehlivěji ověříte vpichovým teploměrem, ne řezáním do středu nebo odhadem podle pevnosti.
Po přípravě je dobré nechat maso několik minut odpočinout. U steaku obvykle stačí 5 až 10 minut, u větší pečeně 15 až 30 minut podle velikosti. Odpočinek nezpůsobí, že se šťáva „uzamkne“, umožní ale vyrovnání teploty a vlhkosti uvnitř. Když maso rozkrojíte okamžitě, vyteče na prkénko více tekutiny. Po krátkém odležení zůstane větší část v jednotlivých vláknech.
Skutečný smysl prudkého opečení je tedy především chuťový a strukturální. Vytvoří aromatickou kůrku, zvýrazní barvu a dodá masu kontrast, který samotné pomalé prohřátí nenabídne. O šťavnatosti ale rozhoduje hlavně správná vnitřní teplota, přiměřená délka přípravy, kvalitní surovina a pár minut klidu před krájením.