Sádlo se vrací do kuchyně, tentokrát bez nostalgie
Ještě před několika desítkami let bylo vepřové sádlo běžnou součástí české kuchyně. Smažilo se na něm, přidávalo se do kynutého i lineckého těsta a používalo se při přípravě brambor, zelí nebo pomazánek. Pak ale přišly margaríny a rostlinné oleje a sádlo se postupně ocitlo v pozadí. Hlavní roli sehrály obavy z nasycených tuků a tehdejší přesvědčení, že rostlinný tuk je automaticky lehčí a pro srdce vhodnější.
V posledních letech se pohled na tuky zpřesňuje. Moderní gastronomie už neřeší jen to, jestli tuk pochází ze zvířete, nebo z rostlin. Zajímá ji také jeho složení, teplotní stabilita, způsob zpracování a samozřejmě chuť. Není proto divu, že sádlo znovu nachází své místo v kuchyních, které kombinují tradiční postupy s moderním pojetím české kuchyně.
Šéfkuchaři ho přitom nepoužívají jako univerzální náhradu oleje. Vnímají ho spíš jako specifickou surovinu pro chvíle, kdy je žádoucí plnější chuť, výrazná křupavost nebo odolnost při smažení. Rozdíl je navíc mezi průmyslově vyráběným sádlem, domácím škvařeným sádlem a přepuštěným tukem, který neobsahuje vodu ani pevné částice.
Proč je sádlo praktické při smažení
Jednou z jeho hlavních předností je poměrně dobrá tepelná stabilita. Sádlo se začíná přepalovat přibližně při 190 až 200 °C, konkrétní hodnota se však liší podle čistoty, obsahu vody a způsobu zpracování. Při běžném smažení se teplota pohybuje zhruba mezi 160 a 180 °C. Kvalitní sádlo tak nabízí dostatečnou rezervu.
Rafinované oleje mohou mít kouřový bod ještě vyšší. U rafinovaného řepkového oleje se obvykle uvádí kolem 200 až 240 °C, u rafinovaného slunečnicového oleje přibližně 220 až 230 °C a u arašídového oleje kolem 225 °C. Samotný kouřový bod ale neříká všechno. Podstatná je také míra oxidace při zahřívání a množství polynenasycených mastných kyselin, které jsou vůči teplu citlivější.
Sádlo obsahuje přibližně 40 procent nasycených mastných kyselin, kolem 45 procent mononenasycených a zhruba 10 až 12 procent polynenasycených. Tyto hodnoty se mění podle plemene prasete, krmiva i části, ze které tuk pochází. Díky vyššímu podílu mononenasycených tuků je sádlo při tepelné úpravě stabilnější než některé oleje s vysokým obsahem polynenasycených kyselin, například běžný nerafinovaný slunečnicový olej.
V kuchyňské praxi to znamená, že sádlo dobře zvládá krátké smažení řízků, bramboráků nebo koblih. Pokrm se na něm často smaží rovnoměrně a při správně nastavené teplotě se tuk tolik nevsakuje do povrchu. Jakmile je ale teplota příliš nízká, jídlo tukem nasákne — ať už kuchař použije sádlo, nebo olej.
Chuť, textura a využití v pečení
Největší předností sádla zůstává jeho chuť. Čisté bílé sádlo má jemné aroma, domácí škvařené sádlo bývá výraznější a může mít lehce nasládlý tón. Při smažení dodává pokrmům plnější charakter, který vynikne hlavně u brambor, kořenové zeleniny, zelí nebo masa. V restauracích se proto používá třeba při opékání brambor před pečením, při přípravě masových šťáv nebo jako tuk pod základ omáček.
Důležitá je i textura. Při pokojové teplotě má sádlo pevnou konzistenci, po zahřátí se však rychle rozpouští. V těstě vytváří křehčí strukturu, protože obaluje část moučných částic a omezuje tvorbu lepku. Výsledkem mohou být křehké koláče, slané pečivo nebo tradiční sádlové cukroví. U listových a laminovaných těst se ale častěji sahá po másle nebo speciálních pekařských tucích. Lépe se s nimi pracuje a snadněji se kontroluje jejich teplota.
Vepřové sádlo má také nižší obsah vody než máslo. Máslo obsahuje přibližně 80 až 82 procent mléčného tuku, zatímco zbytek tvoří především voda a mléčné složky. Při správném vyškvaření může být sádlo téměř bezvodé, což se hodí při smažení i uchovávání. Pokud v něm ale zůstanou kousky škvarků nebo voda, rychleji se kazí a při zahřátí prská.
Rafinovaný olej není automaticky horší
Popularita sádla někdy vede k opačnému zjednodušení — k představě, že každý rafinovaný olej je nezdravý a živočišný tuk je přirozenější, tudíž lepší. Z dostupných poznatků takový závěr nevyplývá. Rafinace odstraňuje nečistoty, barviva a část aromatických látek a zároveň zvyšuje tepelnou stabilitu oleje. U některých olejů je proto rafinovaná varianta pro smažení vhodnější než olej lisovaný za studena.
Řepkový olej má ve srovnání se sádlem méně nasycených mastných kyselin, obvykle kolem sedmi procent, a poměrně vysoký podíl mononenasycených tuků. Obsahuje také kyselinu alfa-linolenovou, rostlinnou omega-3 mastnou kyselinu. Olivový olej zase nabízí výrazné aroma a vysoký podíl kyseliny olejové, zejména pokud jde o kvalitní extra panenský olej. Při velmi vysokých teplotách ale může jeho použití potlačit chuťové vlastnosti, kvůli nimž si ho kupujeme.
Pro dlouhodobé zdraví je nejdůležitější celkové množství tuku ve stravě a jeho skladba. Nadměrný příjem nasycených tuků může zvyšovat hladinu LDL cholesterolu, který souvisí s rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Sádlo proto dává smysl používat střídmě, ne jako hlavní tuk ke každému jídlu. Výživová doporučení běžně preferují, aby nasycené tuky tvořily méně než 10 procent denního energetického příjmu; u člověka s příjmem 2000 kilokalorií jde přibližně o 22 gramů nasycených tuků denně.
Hodně záleží také na tom, jak tuk opakovaně zahříváme. Ani sádlo, ani olej není vhodné používat znovu a znovu, pokud tmavne, pění, zapáchá nebo kouří. Při přepalování vznikají degradační produkty a tuk přichází o své původní vlastnosti. Doma je proto lepší smažit v menší dávce čerstvého tuku a po použití ho neuchovávat pro další několikadenní vaření.
Jak vybrat kvalitní sádlo
Kvalitní sádlo má být bílé až lehce nažloutlé, bez zatuchlého nebo výrazně kyselého zápachu. U baleného výrobku se vyplatí podívat na složení: ideální je jednoduše vepřové sádlo, případně sůl u ochucených variant. Výrobek by neměl obsahovat částečně ztužené tuky. Ty mohou být zdrojem průmyslových transmastných kyselin, jejichž příjem se považuje za nežádoucí.
Domácí škvaření začíná nakrájením syrového hřbetního nebo plstního sádla na malé kostky. Tuk se zahřívá pomalu, obvykle při teplotě kolem 110 až 130 °C, dokud se tekutá část neoddělí od škvarků. Hotové sádlo je dobré přecedit přes jemné sítko a uložit do čisté uzavíratelné nádoby. V chladničce vydrží zpravidla několik týdnů, při delším skladování je bezpečnější zamrazení.
V kuchyni se vyplatí role jednotlivých tuků rozdělit. Na smažení řízků nebo bramboráků může být sádlo skvělou volbou, do salátové zálivky se hodí spíše řepkový či olivový olej. Máslo zůstává nenahraditelné tam, kde je důležitá mléčná chuť, zatímco sádlo vynikne v receptech založených na křupavosti a výraznějším masovém základu. Právě tato střídmost a konkrétní využití vysvětlují, proč se sádlo vrací na talíře moderních kuchařů: ne jako módní náhrada všeho, ale jako surovina s jasně vymezenou funkcí.
