Máslo není totéž co tuková směs
Slovo „máslo“ není v evropském potravinovém právu jen volné marketingové označení. Výrobek, který se prodává jako máslo, musí být vyrobený výhradně z mléka nebo mléčných výrobků a obsahovat nejméně 80 procent mléčného tuku. Vody v něm smí být nejvýše 16 procent a ostatní mléčné složky mohou tvořit maximálně 2 procenta. Zbývající podíl do sta procent připadá především na přirozené odchylky ve složení.
Na českých pultech nejčastěji narazíte na máslo s 82 procenty tuku. Tento údaj bývá výrazně uvedený na přední straně obalu, případně v tabulce výživových hodnot. Jakmile výrobek obsahuje rostlinný olej, palmový tuk, kokosový tuk nebo jiné nemléčné složky, neměl by být označený pouze jako máslo. V takovém případě obvykle jde o tukovou směs, mléčnou pomazánku nebo podobný výrobek.
Na první pohled přitom nemusíte rozdíl vůbec poznat. Směsi se prodávají v podobných papírových obalech, mívají žlutou barvu a najdete je ve stejném chladicím boxu. Rozhodující je proto zadní strana balení, ne obrázek kostky másla ani slovní spojení jako „tradiční chuť“. Právě tam je uvedený seznam složek, podíl tuku i případné informace o přidaných olejích.
Co prozradí obal a seznam složek
Při nákupu se nejdřív podívejte na přesný název potraviny. Samotné označení „máslo“ by mělo znamenat mléčný výrobek s vysokým podílem mléčného tuku. Výrazy „máslová příchuť“, „s máslem“ nebo „máslová směs“ ale neříkají, že kupujete čisté máslo. Výrobek může obsahovat třeba 30 procent másla a zbytek tvoří rostlinný tuk nebo voda.
U klasického másla bývá seznam složek opravdu krátký – často v něm najdete jen smetanu nebo mléko. U soleného másla přibývá sůl. Jakmile se mezi složkami objeví řepkový, slunečnicový, kokosový či palmový olej, nejde o čisté máslo. A to ani v případě, že obal používá podobné barvy a grafiku jako tradiční mléčný výrobek.
Rozdíl může ještě rychleji odhalit výživová tabulka. Čisté máslo mívá na 100 gramů výrobku kolem 82 gramů tuku a přibližně 740 až 750 kilokalorií. Tukové směsi mohou obsahovat například 60 nebo 70 gramů tuku na 100 gramů, protože část jejich objemu tvoří voda, mléčné složky nebo jiné přísady. Nižší energetická hodnota sama o sobě neznamená, že je výrobek nekvalitní. Při vaření a pečení se ale nebude chovat stejně jako standardní máslo.
- Máslo: obsahuje nejméně 80 procent mléčného tuku a nejvýše 16 procent vody.
- Máslo s běžným označením 82 %: na 100 gramů výrobku má obvykle přibližně 82 gramů tuku.
- Tuková směs: může obsahovat mléčný tuk i rostlinné oleje, jejich podíl musí být uvedený ve složení.
- Pomazánkové a roztíratelné výrobky: často v nich bývá více vody, někdy také emulgátory, stabilizátory nebo rostlinné tuky.
Proč obsah vody mění výsledek v kuchyni
Voda v másle není jen číslo ve výživové tabulce. Ovlivňuje, jak se výrobek chová na pánvi, při šlehání i v těstě. Při zahřívání se nejprve odpařuje. U klasického másla se voda začne výrazněji uvolňovat při teplotě kolem 100 stupňů Celsia, zatímco mléčný tuk se zahřívá dál a později se mohou připékat mléčné bílkoviny. Právě na tomto principu vzniká přepuštěné máslo neboli ghí.
Obsahuje-li výrobek vody více, může na pánvi víc prskat a déle se zahřívat. Při smažení z něj také získáte méně čistého tuku. Pro běžné restování to nemusí hrát velkou roli, u omáček, karamelu nebo pečiva už ale rozdíl poznat lze.
V pečení se poměr tuku a vody projeví na struktuře těsta. Máslo s přibližně 82 procenty tuku obsahuje ve 100 gramech kolem 16 až 18 gramů vody podle konkrétního výrobku a zaokrouhlení údajů. Tukové směsi s nižším podílem tuku mohou mít vody podstatně více. Když tedy máslo nahradíte stejnou hmotností směsi, nepřidáte do receptu jen méně tuku, ale také více tekutiny.
Výsledkem mohou být jiné sušenky, listové těsto i krémy – například měkčí, hutnější nebo hůře propečené těsto. U receptu, který počítá s 250 gramy másla, se při použití směsi s 60 procenty tuku dostane do těsta přibližně o 55 gramů méně tuku než při použití másla s 82 procenty. Současně se zvýší množství vody.
Blok, kostka ani barva kvalitu nezaručí
Kvalitní máslo si spotřebitelé často spojují s pevnou kostkou v papírovém obalu a žlutou barvou. Jenže vzhled není spolehlivý důkaz. Máslo může být v létě kvůli krmivu dojnic, zejména obsahu přirozených karotenoidů, výrazně žlutější než v zimě. Výrobci navíc mohou barvu upravovat povolenými postupy, takže samotný odstín o podílu tuku nic spolehlivého neprozradí.
Stejně tak tvrdost po vytažení z chladničky závisí na teplotě, délce skladování i složení mléčného tuku. Čisté máslo bývá při teplotě kolem 5 stupňů Celsia pevné, jednotlivé šarže se ale mohou lišit. Roztíratelné výrobky se někdy mažou snadněji právě proto, že obsahují více vody nebo směs rostlinných olejů. Snadné roztírání tedy samo o sobě neznamená vyšší kvalitu.
Označení „blok“ popisuje především formu balení, nikoli samostatnou záruku složení. I u výrobku v hranatém balíčku je proto potřeba zkontrolovat název, procento tuku a seznam ingrediencí. Pokud obal slibuje „máslovou chuť“, ale mezi prvními složkami uvádí vodu a rostlinný olej, jde o jiný typ produktu než o klasické máslo.
Jak porovnat cenu a nenechat se zmást akcí
Srovnávat jen cenu celého balení může být zrádné. Kostka o hmotnosti 250 gramů za 59 korun vychází na 23,60 koruny za 100 gramů výrobku. Pokud obsahuje 82 procent tuku, stojí 100 gramů skutečného tuku přibližně 28,78 koruny. Tuková směs za 49 korun ve stejném balení může při 60 procentech tuku vyjít na 32,67 koruny za 100 gramů tuku. Levnější balení tedy nemusí znamenat levnější surovinu.
Pro rychlé srovnání stačí cenu balení vydělit jeho hmotností a potom zohlednit procento tuku. Není to jediné měřítko kvality, ale výpočet pomůže odhalit případy, kdy nižší cena vychází z většího podílu vody nebo náhradních tuků. U výrobků pro konkrétní recept je navíc dobré sledovat, zda výrobce doporučuje použití na pečení, vaření nebo studenou kuchyni.
Vyplatí se zkontrolovat také datum minimální trvanlivosti, teplotu skladování a neporušenost obalu. Máslo obvykle patří do chladu a snadno přejímá pachy z lednice. Změklé, žlukle páchnoucí nebo výrazně zbarvené máslo není vhodné používat ani tehdy, když má na obalu správně uvedené složení. Při nákupu proto rozhoduje kombinace právního názvu, podílu tuku, seznamu složek, ceny a zamýšleného použití – ne samotný tvar kostky nebo poutavý nápis na přední straně.