Pro návštěvníka Itálie může být ranní káva překvapivě krátkým rituálem. Člověk vejde do baru, objedná si espresso, často zaplatí u pokladny a s účtenkou zamíří k pultu. Obsluha před něj postaví malý šálek, sklenici vody a někdy přidá i cukr. Za pár desítek sekund je hotovo. Šálek zůstane na baru a zákazník odchází bez kelímku v ruce.
Nejde přitom jen o ekologické přesvědčení nebo odpor k plastu. V italské kávové kultuře je pití „al banco“, tedy u pultu, základním a nejběžnějším způsobem, jak si espresso vychutnat. Káva tu představuje krátkou zastávku cestou do práce, při nákupu nebo mezi dalšími povinnostmi. Jednorázový kelímek by tento model nejen prodražil, ale podle mnoha Italů by změnil i samotný charakter nápoje.
Espresso jako rychlá zastávka u pultu
Italské espresso je malé, koncentrované a připravuje se zhruba ze sedmi gramů mleté kávy. Do šálku obvykle nateče přibližně 25 až 30 mililitrů nápoje. Samotná extrakce zabere přibližně 20 až 30 sekund, takže objednávku lze vyřídit opravdu rychle, a to i v rušné kavárně.
Právě malý objem a rychlá příprava vysvětlují, proč Ital většinou nepotřebuje kávu na cestu. Espresso se nepije dlouhým usrkáváním během půlhodinové procházky. Často zmizí na dva nebo tři doušky, případně se nechá chvíli vychladnout, a šálek se vrací obsluze. Cappuccino nebo caffè latte se sice pijí déle, ale i u nich je běžné zůstat u stolku či pultu, neodnášet si je v papírovém obalu.
Výraz „bar“ navíc v Itálii neznamená pouze podnik s alkoholickými nápoji. Může jít o kavárnu, cukrárnu, místo pro rychlou snídani i podnik, kde se prodávají sendviče. Pult je přirozeným centrem provozu a pití kávy u něj není žádné nouzové řešení pro zákazníky ve spěchu. Je to standard.
Rozhoduje cena i způsob účtování
Další roli hraje ekonomika. Cena espressa u pultu se v různých částech Itálie liší, v posledních letech se však často pohybuje přibližně mezi 1,20 a 1,50 eura. V turistických centrech, na letištích nebo v historických částech velkých měst může být výrazně vyšší. Cappuccino bývá zpravidla dražší a podle lokality a typu podniku často stojí kolem 1,50 až 2,50 eura.
V některých kavárnách se pořád rozlišuje cena u pultu a cena za obsluhu u stolu. Kdo si sedne na terasu, může za stejnou kávu zaplatit několikanásobek částky účtované u baru. Nejde o trest za pomalé pití, ale o odraz nákladů na místo, obsluhu, úklid a delší pobyt hosta.
Jednorázový kelímek, víčko a případný papírový rukáv znamenají pro podnik další náklady. Samy o sobě nemusí být nijak vysoké, při součtu tisíců nápojů denně však ovlivňují provoz i odpadové hospodářství. U levného espressa by navíc obal mohl tvořit poměrně významnou část ceny. Pro mnoho zákazníků proto nedává smysl za něj připlácet, když lze nápoj vypít během jedné minuty přímo na místě.
Šálek není jen nádoba, ale součást rituálu
Italský vztah ke kávě souvisí také s očekáváním, jak má nápoj vypadat a chutnat. Porcelánový šálek udržuje teplotu jinak než tenký papírový kelímek a umožňuje sledovat cremu, tedy světlou pěnu na povrchu espressa. Tvar šálku ovlivňuje, jak se káva dostane k ústům, a jeho velikost odpovídá malému objemu nápoje.
Důležitý je i zvuk a pohyb celého procesu. Obsluha připraví kávu na profesionálním pákovém stroji, položí šálek na podšálek a zákazník často sleduje přípravu z bezprostřední blízkosti. Výměna peněz, účtenky, šálku a několika slov s baristou vytváří ustálenou každodenní scénu. Kelímek s víčkem tento kontakt částečně ruší a přibližuje kávu modelu typickému spíše pro řetězce a kavárny v zemích se silnou kulturou nápojů „s sebou“.
To ale neznamená, že by Italové takeaway kávu vždy odmítali. V nádražních halách, na letištích, v kancelářských čtvrtích a u mezinárodních řetězců se používá stále častěji. Obliba roste také u studených káv, ochucených nápojů a větších porcí, které se do klasického šálku nevejdou. U tradičního espressa však kelímek zůstává spíše výjimkou.
Plast ustupuje, ale papír není bez dopadu
Ekologický rozměr se do debaty výrazněji zapojil zejména od července 2021, kdy v Evropské unii začala platit pravidla vycházející ze směrnice o omezení dopadu některých plastových výrobků na životní prostředí. Opatření se týkají například jednorázových plastových příborů, talířů, brček nebo nádob z expandovaného polystyrenu. U nápojových kelímků se počítá mimo jiné se snižováním spotřeby a označováním výrobků.
Italské bary proto používají různé typy obalů: plastové, papírové, kompostovatelné i kelímky s kombinovanými vrstvami. Ani papírový kelímek ale není automaticky ekologický. Aby nepromokl, bývá zevnitř opatřen tenkou plastovou vrstvou. Takový obal se recykluje obtížněji, protože je potřeba oddělit papírovou a plastovou část. Samostatnou komplikaci představují víčka, rukávy a zbytky nápoje.
Opakovaně použitelný kelímek může mít nižší dopad až po dostatečném počtu použití a při správném mytí. Záleží na materiálu, výrobě, dopravě i způsobu likvidace. Z hlediska odpadů je však nejjednodušší taková nádoba, kterou není vůbec nutné vyrobit, přepravit ani vyhodit. Porcelánový šálek používaný opakovaně proto v běžném provozu často dává větší smysl než jednorázový papírový obal s plastovou výstelkou.
Města, turisté a nová generace zákazníků
Tradiční model se ale pomalu mění. Italská města navštěvují miliony turistů, kteří jsou zvyklí objednávat si velké nápoje do kelímku a popíjet je za chůze. Podniky v centrech Říma, Milána, Florencie nebo Benátek se tomu přizpůsobují, hlavně v blízkosti památek, nádraží a dopravních uzlů. Nabídka nápojů s sebou se rozšiřuje také kvůli delší pracovní době, rozvozu jídla a rostoucímu počtu lidí pracujících mimo kancelář.
Mění se rovněž preference mladších zákazníků. Vedle tradičního espressa vyhledávají filtrovanou kávu, alternativní způsoby přípravy, rostlinné nápoje a větší porce. Tyto produkty se přirozeně podávají déle a častěji v kelímku nebo sklenici. I moderní kavárny však často nechávají možnost vypít si nápoj z keramického šálku přímo na místě.
Pro běžného Itala je tedy odpověď jednoduchá: pokud chce espresso, kelímek nepotřebuje. Zastaví se u pultu, objedná si malou kávu, vypije ji a za okamžik pokračuje dál. Jednorázový obal není zakázaný ani společensky nepřijatelný, jen u klasického espressa působí jako zbytečný mezikrok. A právě proto se v zemi, kde se káva pije často a rychle, porcelánový šálek stále drží jako praktičtější, levnější i kulturně přirozenější volba.
