1. říjen patří kávě, v Itálii především espressu
Mezinárodní den kávy, italsky Giornata Internazionale del Caffè, připadá na 1. října. Mezinárodní kávová organizace, známá pod zkratkou ICO, ho poprvé oficiálně vyhlásila v roce 2015. Tento den připomíná, jak důležitá je káva pro spotřebitele, kavárenský sektor i miliony pěstitelů v zemích tropického pásu.
V Itálii nejde o státní svátek. Přesto má 1. říjen výrazný kulturní rozměr. Káva patří ke každodennímu rytmu a pro mnoho Italů znamená krátkou, ale pevně zakotvenou společenskou pauzu. Ráno si ji dají před prací, po obědě často přijde na řadu další šálek a během dne se lidé zastavují v baru při setkání s kolegy nebo přáteli.
Oslavy proto většinou nemají podobu jediné celostátní akce. Přidávají se jednotlivé kavárny, pražírny, hotelové školy, výrobci kávovarů i odborné organizace. Připravují ochutnávky různých odrůd, ukázky přípravy, přednášky o původu zrn nebo nabídky speciálních směsí. Některé podniky rozdávají kávu zdarma, jiné lákají na zvýhodněné degustační menu.
Rychlé espresso jako každodenní rituál
Italský způsob pití kávy se od zvyklostí v mnoha jiných zemích liší hlavně rychlostí a velikostí nápoje. Klasické espresso se připravuje z přibližně 7 gramů mleté kávy a servíruje se v malém šálku. Má zhruba 25 až 30 mililitrů. Na povrchu nesmí chybět světlá pěna, takzvaná crema.
V italském baru se espresso často pije al banco, tedy u pultu. Zákazník si objedná, obsluha nápoj připraví během několika desítek sekund a host ho téměř okamžitě vypije. Takový způsob bývá zpravidla levnější než posezení u stolu, protože podnik účtuje jiné ceny za obsluhu. Záleží však na městě, regionu i konkrétním podniku.
Objednávka „un caffè“ v Itálii obvykle znamená právě espresso. Kdo má chuť na větší nápoj, musí objednávku upřesnit. Caffè lungo obsahuje více vody, zatímco ristretto jí má méně. Macchiato je espresso s malým množstvím mléčné pěny a cappuccino kombinuje espresso, horké mléko a mléčnou pěnu.
Výrazná pravidla se týkají i cappuccina. Italové ho tradičně pijí především ráno, často se sladkým pečivem, nikoli po vydatném obědě nebo večer. Není to žádný zákaz, spíš společenský zvyk. V turistických centrech se samozřejmě podává kdykoli během dne, protože podniky se přizpůsobují návštěvníkům ze zahraničí.
Co kavárny a pražírny připravují na Mezinárodní den kávy
Program se mění podle města i provozovatele. Větší pražírny využívají 1. říjen k představení nových směsí nebo jednodruhových káv z konkrétních pěstitelských oblastí. Návštěvníci tak mohou porovnávat zrna z Brazílie, Kolumbie, Etiopie nebo Střední Ameriky a sledovat, jak se chuť promění podle způsobu pražení a přípravy.
Častou součástí programu jsou takzvané cuppingy, tedy odborné ochutnávky kávy. Zrnka se při nich namele, zalijí vodou a degustátoři hodnotí vůni, kyselost, sladkost, tělo i dochuť. Akce přitom není určena jen baristům. Základní ochutnávky bývají otevřené veřejnosti a pomáhají vysvětlit, proč dvě kávy připravené stejným způsobem nemusí chutnat stejně.
Kavárny někdy zařazují také alternativní metody přípravy, například filtr, french press nebo aeropress. V Itálii však zůstává hlavním symbolem espresso připravované v pákovém kávovaru. Baristé během oslav často předvádějí rozdíl mezi správně nastaveným mletím a kávou, která protéká příliš rychle – nebo naopak pomalu.
Výrobci a prodejci kávovarů využívají tento den také k prezentacím domácí přípravy. Italské domácnosti dlouhodobě znají především moka konvičku, kterou v roce 1933 proslavil vynález Alfonse Bialettiho. Moka sice nepřipravuje pravé espresso pod tlakem profesionálního kávovaru, vytváří ale silný nápoj, který se stal běžnou součástí domácího života.
Od pěstitele k šálku: téma ceny a udržitelnosti
Mezinárodní den kávy nemá připomínat jen požitek z hotového nápoje. Důležitá je také cesta zrna od plantáže až k evropskému spotřebiteli. Kávovník se pěstuje především v zemích mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha. Mezi největší producenty patří Brazílie, Vietnam, Kolumbie, Indonésie a Etiopie.
Cenu kávy ovlivňuje počasí, úroda, vývoj na světových burzách, doprava i kurz měn. Pěstitelé se v posledních letech potýkají mimo jiné s dopady sucha, vysokých teplot a přívalových dešťů. Tyto faktory mohou zhoršit kvalitu sklizně nebo zvýšit náklady na pěstování. V italských kavárnách se proto během 1. října často mluví také o férovém odměňování farmářů a dohledatelnosti původu zrn.
Pražírny mohou nabídnout kávy s certifikací Fairtrade, Rainforest Alliance nebo jinými označeními. Samotný certifikát neznamená, že je celý výrobní řetězec bez problémů. Zákazník ale získává více informací o pravidlech nákupu a podmínkách produkce. Některé italské podniky spolupracují přímo s dovozci nebo menšími farmami a uvádějí konkrétní region, farmu i způsob zpracování.
Ekologická témata se týkají také obalů, spotřeby vody a jednorázových kelímků. Kavárny propagují opakovaně použitelné šálky, třídění kávové sedliny nebo její využití v kompostu. Po správném zpracování může kávová sedlina sloužit jako součást kompostu, substrátu nebo jako surovina pro některé další výrobky.
Neapol, Terst i Milán mají vlastní kávové tradice
Italská kávová kultura nevypadá všude stejně. Neapol je známá velmi tmavě praženými směsmi a silným espressem. Káva tu patří k výrazným znakům městského života a neapolský způsob přípravy se spojuje také s tradiční konvičkou cuccumella.
Terst má zase mimořádný význam pro obchod s kávou. Přístav na severovýchodě Itálie byl po staletí důležitou vstupní branou pro dovoz zelených kávových zrn do střední Evropy. Ve městě působí velké pražírny i specializované podniky a kávová tradice se promítá také do místního názvosloví. Objednávka „capo in b“ například označuje malé espresso s trochou mléka podávané ve skleničce.
Milán je centrem moderní výběrové kávy, designu a gastronomických konceptů. Vedle tradičních barů tu fungují podniky zaměřené na přesný původ zrn, světlejší pražení a přípravu filtrované kávy. Řím kombinuje historické kavárny s rychlými bary v okolí kanceláří, zatímco menší města často udržují osobnější vztah mezi obsluhou a stálými hosty.
Právě rozdíly mezi regiony dávají oslavám 1. října místní charakter. Někde se zdůrazňuje tradiční směs a rychlé espresso, jinde původ zrn, práce baristy nebo nové technologie. Pro návštěvníka může být Mezinárodní den kávy příležitostí ochutnat několik podob italské tradice během jediného dne – od ranního cappuccina přes espresso u pultu až po odbornou degustaci v pražírně.
