Barista byl původně člověk za barem
V italštině má slovo barista širší význam, než jaký mu dnes většinou přisuzujeme v češtině. Označuje člověka pracujícího v baru – tedy v podniku, kde se podávají nápoje a drobné občerstvení. Nemusí jít jen o specialistu na espresso. Italský barista může připravovat kávu, čepovat pivo, nalévat víno, míchat nealkoholické nápoje nebo obsluhovat hosty u pultu.
Samotné slovo pochází z italského výrazu bar, který byl převzatý z angličtiny. Přípona -ista v italštině často označuje člověka věnujícího se určité činnosti nebo pracujícího v konkrétní profesi. Barista tedy původně jednoduše znamenal „pracovník baru“. V italštině se navíc používá i ženský tvar barista, zatímco v češtině běžně rozlišujeme baristu a baristku.
Italský bar přitom není totéž co bar v českém pojetí. Mnoho podniků s tímto označením jsou malé kavárny a občerstvení, kam lidé ráno zamíří na rychlé espresso, přes den na cappuccino a večer třeba na aperitiv. Důležitý je pult, u něhož se nápoj často vypije ve stoje. Právě tahle rychlá a praktická kultura stála u zrodu dnešního chápání baristy jako kávového profesionála.
Espresso změnilo práci za pultem
Rozhodující změnu přinesl rozvoj espresso technologií. První patent na přístroj, který měl připravovat kávu pomocí páry, získal v roce 1901 milánský konstruktér Luigi Bezzera. O několik let později začal jeho řešení komerčně rozvíjet Desiderio Pavoni. Tehdejší stroje ještě neuměly připravit espresso tak rychle a stabilně jako dnešní zařízení, položily ale základy italské kavárenské tradice.
Výrazný technický posun přišel po druhé světové válce. V roce 1947 představil Achille Gaggia pákový espresso přístroj, který dokázal vytvořit vyšší tlak než starší parní systémy. Na povrchu nápoje se objevila jemná pěna, dnes známá jako crema. Právě espresso s cremou se postupně stalo jedním z nejvýraznějších znaků italské kávy.
Od člověka za barem se najednou očekávalo víc než jen nalít nápoj. Musel umět správně namlít kávu, nadávkovat ji do páky, upěchovat kávový puk a hlídat dobu extrakce. Současně potřeboval zvládnout obsluhu ve špičce, kdy se během několika minut připravovaly desítky šálků. Slovo barista tak v mezinárodním prostředí začalo získávat užší význam: označovalo člověka specializovaného na přípravu kávy, především espressa a nápojů z něj.
V Itálii však širší význam nezmizel. Když Ital řekne, že pracuje jako barista, nemusí tím vůbec myslet, že se věnuje výhradně výběrové kávě. Rozdíl mezi původním italským významem a významem rozšířeným v angličtině i dalších jazycích je dodnes podstatný.
Od obsluhy k odbornému řemeslu
Ve druhé polovině 20. století se espresso rozšířilo z Itálie do Evropy, Severní Ameriky, Austrálie i Asie. S přibývajícími kavárnami rostly také nároky na obsluhu. Zákazníci se začali zajímat o původ zrn, způsob pražení, teplotu vody nebo poměr kávy a mléka. Barista už nebyl jen člověk, který stiskne tlačítko na kávovaru. Stal se prostředníkem mezi pražírnou a hostem.
Významnou roli v této proměně sehrál nástup takzvané třetí vlny kávy, která se začala výrazněji prosazovat od 90. let 20. století. Kavárny začaly uvádět konkrétní farmy, oblasti pěstování i odrůdy kávovníku. Místo anonymní směsi nabízely například zrna z Etiopie, Kolumbie nebo Salvadoru a vysvětlovaly rozdíly mezi promytým a naturálním zpracováním.
Práce baristy se tím přiblížila gastronomickému řemeslu. U espressa rozhoduje několik gramů kávy, hrubost mletí, tlak při pěchování, teplota vody i délka průtoku. U filtrované kávy se sleduje například poměr kávy a vody a pravidelnost zalévání. U mléčných nápojů zase záleží na teplotě, struktuře pěny a schopnosti vytvořit na povrchu jednoduchý vzor.
V běžné kavárenské praxi se espresso často připravuje z přibližně 18 až 20 gramů mleté kávy. Výsledkem může být zhruba 36 až 40 gramů nápoje během přibližně 25 až 30 sekund. Není to ale žádný univerzální zákon. Receptura se upravuje podle druhu zrna, stupně pražení, stáří kávy i konkrétního kávovaru. Profesionální barista proto nesleduje jen čas, ale také chuť a vůni.
Barista jako soutěžící a veřejná osobnost
Proměnu profese urychlily mezinárodní soutěže. První ročník soutěže World Barista Championship se konal v roce 2000 v Monte Carlu. Od té doby se účastníci z desítek zemí utkávají v přípravě espressa, mléčného nápoje a takzvaného signature drinku, tedy vlastního autorského nápoje.
Soutěžící obvykle pracuje před porotou, které vysvětluje původ kávy, zvolenou recepturu i očekávaný chuťový profil. Hodnotí se technická přesnost, chuť a vůně nápojů, čistota práce, komunikace i celkový dojem. Vítězem tedy nemusí být jen nejrychlejší obsluha. Musí být zároveň technologem, degustátorem, vypravěčem i dobrým prezentérem.
Právě soutěže pomohly udělat z baristy celebritu kávového světa. Úspěšní profesionálové dostávají nabídky od pražíren, výrobců kávovarů a gastronomických škol. Někteří cestují jako konzultanti, školí kavárenské týmy nebo se podílejí na vývoji nových směsí a zařízení. Na sociálních sítích pak zveřejňují postupy přípravy, testování receptur i takzvaný latte art.
Mezinárodní soutěžní scénu dnes zastřešuje mimo jiné Specialty Coffee Association, organizace vzniklá v roce 2017 spojením evropské a americké asociace pro výběrovou kávu. Její vzdělávací programy se věnují baristickým dovednostem, senzorice, pražení i přípravě kávy. Profesní znalosti tak napříč zeměmi získaly podobnější rámec, i když jednotlivé kavárny používají vlastní metody.
Co dnes označení barista skutečně znamená
V češtině se slovo barista používá především pro pracovníka, který připravuje kávu v kavárně nebo restauraci. Automaticky to neznamená vítěze soutěže ani odborníka s mezinárodním certifikátem. Úroveň zkušeností se může výrazně lišit: začínající barista obsluhuje základní kávovar a učí se správné postupy, zatímco vedoucí kavárny může nastavovat receptury, školit zaměstnance a vybírat kávu pro celý podnik.
Pro zákazníka je dobrým signálem, když barista dokáže srozumitelně vysvětlit, jakou kávu používá a proč ji připravuje právě daným způsobem. Nemusí přitom mluvit složitým odborným jazykem. Větší hodnotu má praktická informace: zda jde o světlejší, nebo tmavší pražení, jestli bude nápoj spíš čokoládový, ovocný či oříškový a jaký způsob přípravy se pro dané zrno hodí.
Dnešní barista tak spojuje několik rolí. Je obsluhou, která komunikuje s hostem, technikem sledujícím nastavení mlýnku, degustátorem posuzujícím chuť a v některých podnicích také nákupčím nebo školitelem. Z původního italského označení pro člověka za výčepním pultem se stal název profese stojící na pomezí gastronomie, řemesla a moderní kávové kultury.
