Malá kostka, překvapivě velká dávka soli
Bujónová kostka má v kuchyni jasný úkol: během pár minut dodat chuť, kterou by jinak vytvořil vývar vařený několik hodin. Její základ ale většinou netvoří maso, zelenina ani kosti. Nejčastěji v ní najdete sůl – podle konkrétního výrobku může představovat přibližně 40 až 60 procent hmotnosti kostky. Pak následují škroby, tuky, sušená zelenina, kvasničný extrakt, koření a aromata.
Jedna kostka obvykle váží kolem 10 gramů a výrobce doporučuje její rozpuštění v půl litru vody. Když obsahuje například pět gramů soli, dostane se toto množství do celého hrnce polévky nebo omáčky. Světová zdravotnická organizace přitom doporučuje, aby dospělí nepřekračovali pět gramů soli denně. Jediná kostka tedy může pokrýt celý denní limit – zvlášť když pokrm ještě dochutíte solí, sójovou omáčkou, uzeninou nebo sýrem.
Výživová tabulka ale často uvádí hodnoty na 100 gramů, ne na jednu porci. Čísla je proto potřeba u kostky přepočítat. Pokud etiketa uvádí 50 gramů soli na 100 gramů výrobku, desetigramová kostka obsahuje zhruba pět gramů soli. U některých produktů se údaje vztahují k připravenému vývaru, v němž se sůl rozředí vodou. Taková hodnota může vypadat příznivěji, jenže při použití několika kostek nebo menšího množství vody se rychle změní.
Co znamenají škroby, tuky a zvýrazňovače chuti
Instantní výrobky musí vydržet dlouho, být levné a snadno se rozpouštět. Právě k tomu slouží řada technologických přísad. Škrob nebo modifikovaný škrob směs zahušťuje a pomáhá jí dodat plnější konzistenci. V hotových omáčkách může jít o škrob kukuřičný, bramborový nebo pšeničný. U pšeničného škrobu je důležité sledovat údaj o lepku, který patří mezi povinně deklarované alergeny.
Tuky zlepšují strukturu a pomáhají přenášet chuť koření. V bujónech se může objevit například palmový, řepkový nebo slunečnicový tuk. Samotná přítomnost palmového tuku neznamená, že je výrobek automaticky nebezpečný. Zvyšuje však jeho energetickou hodnotu a může naznačovat, že kostka obsahuje jen malé množství skutečného vývaru. U hotových smetanových či sýrových omáček se zase používají mléčné složky, sušená syrovátka nebo mléčné bílkoviny.
Zvýrazňovače chuti mají posílit vnímání slanosti a masové či umami chuti. Nejznámější je glutaman sodný, označovaný jako E621. V evropských potravinách je povolen a jeho použití musí být uvedeno ve složení, buď názvem, nebo označením „zvýrazňovač chuti: glutaman sodný“. Podobnou funkci mohou mít disodné ribonukleotidy E627 a E631 nebo kvasničný extrakt. Ten není totéž co glutaman sodný jako přidaná látka, přirozeně však obsahuje glutamáty a výrobci ho používají, aby dosáhli výraznější chuti.
Debata o glutamátu bývá často až příliš zjednodušená. U běžných množství v potravinách nebyl prokázán obecný škodlivý účinek na zdraví celé populace. U bujónů bývá problém spíše v celkovém jídelníčku: člověk si zvykne na výrazně slanou chuť a zároveň přijímá další sůl z pečiva, uzenin, sýrů, instantních jídel a polotovarů.
Hotová omáčka nemusí znamenat porci zeleniny
U omáček v sáčku, sklenici nebo plastové vaničce rozhoduje hlavně podíl hlavní suroviny. Rajčatová omáčka může obsahovat vysoký podíl rajčatového protlaku, ale také vodu, cukr, škrob, olej, sůl a aromata. A „smetanová“ omáčka? Jejím základem nemusí být smetana. Často jde o vodu, zahušťovadlo, sušené mléko, syrovátku nebo směs rostlinných tuků.
Vyplatí se hledat procentní údaj u složky, kterou výrobek zdůrazňuje v názvu nebo na přední straně obalu. Když obal láká na houbovou omáčku, může být podstatné, jestli obsahuje například dvě, nebo deset procent hub. U masových omáček je stejně důležité zjistit, zda deklarované maso tvoří jen několik procent, nebo významnou část výrobku. Obrázek plných žampionů, bylinek či kusu masa sám o sobě o receptuře nic neřekne.
Častou přísadou je cukr. V rajčatových omáčkách pomáhá vyrovnávat kyselost protlaku, v asijských a barbecue omáčkách zase patří k typické chuti. Na etiketě ho můžete najít jako cukr, glukózový sirup, dextrózu nebo koncentrát z ovocné šťávy. Všechny tyto složky přispívají k obsahu jednoduchých sacharidů. U běžné porce 100 až 150 gramů nemusí jít o dramatické množství, potíž ale vzniká v kombinaci s těstovinami, pečivem, sýrem a dalšími průmyslově zpracovanými potravinami.
Hotové omáčky se liší také množstvím soli. U některých výrobků se pohybuje kolem jednoho gramu na 100 gramů, u slanějších variant může být výrazně vyšší. Celá sklenice o hmotnosti 400 gramů tak může obsahovat několik gramů soli. Výživová tabulka přitom často počítá s porcí 125 gramů – a ta nemusí odpovídat tomu, kolik omáčky člověk skutečně použije.
Jak číst etiketu bez potravinářského slovníku
Seznam složek je seřazen podle množství, od největšího k nejmenšímu. Pokud jsou na prvních místech voda, sůl, škrob a cukr, těžko můžete čekat výrobek založený především na zelenině nebo mase. U bujónu je důležité podívat se na podíl sušené zeleniny, masa, kuřecího tuku nebo vývaru. Některé výrobky používají označení „s příchutí kuřete“ či „zeleninový bujón“, což nemusí znamenat vysoký podíl příslušné suroviny.
Alergeny musí být v evropském značení zvýrazněny. U omáček se nejčastěji setkáte s mlékem, pšenicí, sójou, celerem a hořčicí. Celer se objevuje v řadě bujónů i tehdy, když výrobek není označen jako celerový, protože patří k tradičním složkám kořenicí směsi. Lidé s alergií proto nemohou spoléhat jen na název výrobku nebo obrázek na obalu.
Užitečné je sledovat především údaj „sůl“, ne pouze množství sodíku. Přepočet je poměrně jednoduchý: jeden gram sodíku odpovídá 2,5 gramu soli. Za výrobek s nižším obsahem soli lze obecně považovat takový, který se blíží hodnotě do 0,3 gramu na 100 gramů. U koncentrovaných omáček je však potřeba zohlednit i skutečnou velikost porce. A ještě jedna věc: označení „bez přidaného glutamátu“ automaticky neznamená méně soli, cukru nebo tuku.
Co lze koupit místo kostky a sáčku
Nejjednodušší alternativou je domácí základ z cibule, mrkve, celeru, česneku a bylinek. Zeleninu můžete upéct, rozmixovat a zamrazit v malých porcích. Podobně si lze připravit vlastní vývar, který vydrží několik dní v chladničce nebo měsíce v mrazáku. Výhoda nespočívá jen v kontrole nad množstvím soli, ale také v možnosti upravit si obsah tuku, cukru a koření.
Při nákupu není nutné vyřadit všechny instantní výrobky. Praktickou volbou může být bujón s nižším obsahem soli, výrobek bez přidaného cukru nebo omáčka s krátkým seznamem složek a vysokým podílem hlavní suroviny. Kostku lze také použít jen částečně a chuť doplnit česnekem, pepřem, bylinkami, sušenými houbami nebo trochou nesoleného vývaru.
Rozhodující je vždy množství a četnost. Jedna porce hotové omáčky nebo občasná bujónová kostka zdraví zdravého člověka sama o sobě neohrožuje. Pokud se ale podobné výrobky objevují na stole několikrát týdně, vyplatí se porovnat etikety, počítat se skutečnou porcí a hlídat především sůl, podíl hlavní suroviny, přidaný cukr a alergeny.
