Proč vývar nesmí prudce vařit
Nejdůležitější pravidlo je vlastně jednoduché: vývar nemá klokotat, ale jen zvolna táhnout. Podle typu hrnce a množství surovin se ideální teplota pohybuje přibližně mezi 85 a 95 stupni Celsia. Na hladině se tu a tam objeví drobná bublinka, ne však nepřetržitý a silný var.
Při prudkém vaření se tuk i bílkoviny mechanicky rozbíjejí do vody. Vývar pak bývá zakalený, na povrchu mastný a jednotlivé chutě se v něm hůř oddělují. Silné bublání navíc rozpadá měkké části masa a kostí, takže se do tekutiny uvolní drobné částečky, které její čirost ještě zhorší. Neznamená to, že by takový vývar byl zdravotně závadný. Chuťově, vzhledem i strukturou však obvykle zaostává za vývarem, který se připravoval pomalu.
Pomalé tažení má i praktický důvod. Teplo proniká do kostí postupně a kolagen v pojivových tkáních se mění na želatinu, aniž by se vývar zbytečně vířil. Po vychlazení proto může ztuhnout do pružného rosolu. To je známka vysokého podílu želatiny, ne však jediné měřítko kvality. Vývar může být chutný a výživný i tehdy, když po vychladnutí zůstane tekutý – třeba při použití příliš velkého množství vody nebo kostí s nízkým podílem chrupavek.
Které kosti obsahují nejvíce kolagenu
Samotná tvrdá kost není z hlediska obsahu kolagenu tak cenná jako části, kde je vazivo, kloubní pouzdro, chrupavka a kůže. Pro silný hovězí vývar se proto nejlépe hodí morkové a kloubní kosti, oháňka, žebra, části kolen a šlachovité odřezky. U drůbeže obsahují hodně kolagenu hlavně křídla, krky, hřbety, běháky a kůže. Vepřový vývar zase dobře podpoří kolena, nožičky, kůže a části kolem kloubů.
Konkrétní poměr se liší recept od receptu, ale u koncentrovaného vývaru lze počítat přibližně s 1 až 1,5 kilogramu kostí na 2,5 až 3 litry studené vody. Přidáte-li vody víc, vývar bude řidší a jeho chuť méně výrazná. Kosti by měly být v hrnci co nejvíce ponořené, ne však utopené v několikanásobném objemu vody. Během vaření se voda běžně nedolévá – každé výrazné zředění totiž snižuje koncentraci chuti i želatiny.
U hovězích nebo vepřových kostí se vyplatí předchozí pečení. Rozložte je na plech a při teplotě kolem 200 až 220 stupňů Celsia je pečte zhruba 30 až 45 minut, dokud výrazně nezhnědnou. Maillardovy reakce vytvoří hlubší masovou chuť a tmavší barvu. Pečení ale kolagen z kostí „nevytáhne“ – jen připraví povrch pro výraznější aromatický základ. U jemného drůbežího nebo zeleninového vývaru se tento krok často vynechává.
Studená voda, pěna a správný začátek
Kosti je nejlepší vložit do hrnce a zalít studenou vodou. Při pozvolném zahřívání se rozpustné bílkoviny a další látky uvolňují postupně. Jakmile se na hladině začne tvořit šedavá pěna, můžete ji sbírat děrovanou naběračkou. Pěna není jed, obsahuje však sražené bílkoviny a drobné nečistoty, které mohou zhoršit vzhled hotového vývaru.
U velmi čistých surovin není potřeba odstraňovat pěnu do poslední částečky. Pokud ale usilujete o čirý consommé nebo klasický nedělní vývar, vyplatí se prvních 30 až 60 minut pěnu průběžně sbírat. Hrncem není třeba míchat. Stačí udržovat mírnou teplotu a podle potřeby upravovat výkon sporáku.
Někteří kuchaři kosti nejdřív krátce spaří a vodu slijí. Tím se odstraní část krve, povrchových bílkovin a nečistot, takže výsledný vývar bývá čistší. Zároveň se ale odplaví i část chuti. Spaření se proto hodí hlavně tehdy, když je na prvním místě průzračnost, například u jemného drůbežího vývaru. U pečených kostí nebo surovin z ověřeného zdroje to však není vždy nutné.
Jak z kolagenu vzniká želatina
Kolagen je strukturální bílkovina, která se nachází v kůži, šlachách, chrupavkách a vazivu. Při dlouhém působení tepla ve vodě se jeho trojrozměrná struktura rozvolňuje a část kolagenu přechází do želatiny. Po ochlazení se želatina spojí do sítě, která zachytí vodu a způsobí ztuhnutí vývaru.
Pro tento proces není klíčová co nejvyšší teplota, ale dostatek času. Drůbeží vývar z krků, křídel a hřbetů může být hotový za 3 až 5 hodin. Hovězí nebo vepřové kosti obvykle potřebují 8 až 12 hodin, někdy i déle – záleží na jejich velikosti a množství chrupavek. V tlakovém hrnci lze dobu zkrátit přibližně na 2 až 3 hodiny u drůbeže a 3 až 5 hodin u hovězích či vepřových surovin. Tlakový hrnec nepřidává kolagen navíc, pouze urychluje přenos tepla a rozvolnění vaziva.
Často doporučované okyselení vodou nebo octem má jen omezený účinek. Jedna až dvě lžíce octa na několik litrů vody mohou pomoci rozpouštět minerální složky kostí, nejsou však zárukou vyššího obsahu kolagenu ani želatiny. Příliš kyselé prostředí může vývaru naopak dodat nežádoucí příchuť. Pro výslednou chuť je důležitější správný výběr kostí, nízká hladina vody a dostatečně dlouhé, klidné tažení.
Zelenina, koření a dochucení bez ztráty chuti
Základní zeleninu obvykle tvoří cibule, mrkev, celer a petržel. Do dlouho taženého vývaru je lepší přidat ji až po první hodině nebo dvou, případně později podle toho, jak výraznou chuť chcete. Když se vaří 10 hodin, může se zelenina úplně rozpadnout, zhořknout a přebít masovou chuť. Pro intenzivnější vůni lze část zeleniny předem opéct nasucho nebo na plechu.
S kořením se vyplatí šetřit. Bobkový list, celý pepř a nové koření zvládnou delší přípravu, čerstvé bylinky je ale lepší přidat až ke konci. Sůl se zpravidla dávkuje až po scezení a částečném zredukování. Během dlouhého vaření se voda odpařuje, takže by vývar mohl být přesolený. Lepší je proto začít s menším množstvím a finální chuť doladit až v hotové tekutině.
Po dokončení vývar přeceďte přes jemné síto, případně přes plátno. Kosti ani zeleninu v sítu nemačkejte, jinak by se do tekutiny dostaly zakalené částice. Tuk můžete odstranit ještě za tepla naběračkou, nebo až po vychlazení, kdy ztuhne na povrchu a snadno ho sejmete. Vrstva tuku zároveň chrání vývar před vzduchem, takže ji lze ponechat, pokud se bude tekutina brzy spotřebovávat.
Rychlé zchlazení je otázkou bezpečnosti
Hotový vývar by neměl dlouho chladnout při pokojové teplotě. Velký hrnec se ochlazuje pomalu a teplota mezi přibližně 5 a 60 stupni Celsia vytváří podmínky pro rychlé množení bakterií. Bezpečnější je rozdělit vývar do menších nádob, postavit je do studené vody a po zchladnutí uložit do chladničky. V lednici by měl být při teplotě do 4 až 5 stupňů Celsia spotřebován zhruba do 3 až 4 dnů.
Na delší uchování se hodí zamrazení. Vývar můžete nalít do menších porcí, například do silikonových forem nebo uzavíratelných nádob. Nezapomeňte přitom ponechat prostor pro roztažnost tekutiny. V mrazničce si při teplotě kolem minus 18 stupňů Celsia udrží dobrou kvalitu několik měsíců. Při ohřívání má vývar projít důkladným prohřátím; opakované dlouhé převařování však může jeho chuť a vůni zbytečně zhoršit.