Co je umami a proč jídlo působí plněji
Umami patří vedle sladké, slané, kyselé a hořké mezi základní lidské chuti. Japonští vědci ji popsali na začátku 20. století, když hledali vysvětlení pro výraznou chuť vývaru z mořské řasy kombu. Samotný název pochází z japonštiny a přibližně znamená „lahodnost“ nebo „příjemná chuť“.
Za vjem umami stojí především volné glutamáty, tedy soli kyseliny glutamové, která se v potravinách přirozeně vyskytuje. Neznamená to automaticky průmyslovou přísadu. Glutamáty najdeme například ve zralých rajčatech, parmazánu, mase, houbách, luštěninách nebo mateřském mléce. Při zrání, sušení, kvašení a vaření se bílkoviny částečně rozkládají a uvolňují látky, které chuť umami zesilují.
Umami samo o sobě nechutná jako sůl ani jako nějaké konkrétní koření. Spíš navozuje pocit, že je pokrm bohatší, masitější a jeho chuť na jazyku déle doznívá. Proto může dobře postavená zeleninová omáčka působit sytěji než jídlo ochucené jen větším množstvím soli. V praxi se vyplatí zkombinovat několik zdrojů umami, ale opatrně – výsledkem by neměla být těžká nebo přesolená chuť.
Kde hledat přirozené zdroje v české kuchyni
Česká kuchyně má k umami blízko, přestože tradiční recepty tento pojem běžně nepoužívají. Typickým základem je poctivý vývar. Kosti, maso, kořenová zelenina a cibule se při pomalém vaření postupně uvolňují do vody. Želatina z kolagenu dodá vývaru tělo a aminokyseliny se postarají o jeho chuť. Kuřecí vývar se obvykle vaří nejméně 2 až 3 hodiny, hovězí klidně 5 až 8 hodin. Zeleninový vývar stačí táhnout přibližně 60 až 90 minut.
Výrazným zdrojem umami jsou také houby. Sušené hřiby mají chuť pěkně koncentrovanou a i malé množství dokáže proměnit omáčku, polévku nebo náplň do knedlíků. Stačí 10 až 15 gramů sušených hub namočit na 20 minut do teplé vody. Nálev pak můžete přecedit přes jemné sítko a přidat do pokrmu spolu s nakrájenými houbami. Čerstvé žampiony nebo hlíva jsou chuťově mírnější, při prudkém opečení ale získají výraznější, oříškový charakter.
Další snadno dostupnou možností jsou rajčata. Čerstvá, plně zralá rajčata obsahují více chuťových látek než nedozrálé kusy, nejkoncentrovanější však bývá rajčatový protlak. Jedna až dvě lžíce protlaku opečené na tuku po dobu 2 až 3 minut dodají guláši, čočce nebo zeleninové omáčce barvu i hloubku. Pozor jen na spálení – protlak by zhořkl.
- Sýry: dlouze zrající parmazán, pecorino, vyzrálý eidam nebo české tvrdé sýry přidají umami do těstovin, brambor, polévek i zapékaných jídel.
- Kvašené suroviny: kysané zelí, okurky, miso nebo kvalitní sójová omáčka spojují umami s kyselostí a slaností.
- Maso a ryby: pečení, dušení a zrání koncentrují chuť, zatímco prudké opečení vytváří další aromatické látky.
- Luštěniny: čočka, fazole a cizrna získají plnější chuť v kombinaci s cibulí, houbami, vývarem nebo rajčaty.
Jak chuť umami vytvořit během vaření
Nejjednodušší cestou je suroviny před zalitím tekutinou opéct. Cibule nakrájená na silnější plátky může na pánvi nebo v hrnci zlátnout 8 až 12 minut. Mrkev a celer lze opékat společně, maso se zatahuje při vyšší teplotě ze všech stran. Na povrchu se díky takzvaným Maillardovým reakcím tvoří hnědé chuťové látky. S umami sice nejsou totožné, ale skvěle se doplňují a vytvářejí typickou chuť pečeného masa, chleba nebo cibule.
U zeleniny si pohlídejte hlavně jednu věc: nepřeplňte pánev. Když se na ní nahromadí příliš mnoho surovin, začnou se dusit ve vlastní vodě, místo aby se opékaly. Houby proto připravujte raději v jedné vrstvě a osolte je až ke konci. Sůl totiž vytahuje vodu a při předčasném použití může opečení zabránit.
Výrazný účinek má také redukce. Vývar, omáčku nebo šťávu z pečení nechte bez pokličky odpařit, a chuťové látky se tak zkoncentrují. Například 500 mililitrů slabšího vývaru lze zredukovat na přibližně 250 až 300 mililitrů. Taková tekutina se hodí do omáčky, rizota nebo pod dušené maso. Redukujte však ještě před finálním solením, protože odpařením vody se zvýší i slanost.
U luštěnin pomáhá vaření v dobře ochuceném základu. Čočku můžete připravit na cibuli s bobkovým listem, česnekem, sušenými houbami a trochou rajčatového protlaku. Kyselé přísady, například ocet nebo rajčata, přidejte až ve chvíli, kdy jsou luštěniny téměř měkké. Kyselost totiž může jejich měknutí zpomalit.
Praktické kombinace pro běžná jídla
V bramboračce se umami nemusí opírat pouze o masový vývar. Základ z cibule, mrkve, celeru a petržele nejprve opečte, přidejte 10 gramů sušených hřibů a zalijte zeleninovým vývarem. Po uvaření vmíchejte lžíci másla a podle chuti trochu majoránky. Houby dodají hloubku, kořenová zelenina sladkost a máslo výslednou chuť příjemně zaoblí.
Českou koprovou nebo houbovou omáčku můžete posílit několika lžícemi silného vývaru a trochou vyzrálého sýra. U smetanových omáček je lepší nastrouhat sýr až po odstavení z plotny. Rovnoměrně se rozpustí a nevytvoří hrudky. Kyselost přidávejte po kapkách… Umami sice často zmírní dojem ostré slanosti, ale příliš mnoho sýra nebo vývaru může pokrm rychle přesolit.
Bezmasé karbanátky z čočky nebo fazolí budou výraznější, když do směsi přidáte opečené houby, česnek, cibuli a jednu lžíci rajčatového protlaku. Pomoci může také 20 až 30 gramů jemně nastrouhaného tvrdého sýra na 500 gramů uvařených luštěnin. Směs před tvarováním nechte alespoň 15 minut odpočinout, aby se spojila a zpevnila.
U pečeného kuřete nebo vepřového masa dobře funguje kombinace soli, česneku, cibule a dlouhého pečení. Maso předem osolte přibližně 8 až 12 gramů soli na kilogram, nechte několik hodin odležet a během pečení podlévejte jen střídmě. Příliš mnoho vody by zabránilo tvorbě výrazného výpeku. Ten pak můžete seškrábnout, krátce zredukovat a použít jako základ omáčky.
Na co si dát pozor při dochucování
Nejčastější chybou bývá snaha dohnat nedostatek chuti další solí. Umami sice vytváří plnější dojem, neobejde se však bez vyvážené slanosti, kyselosti, sladkosti a hořkosti. Pokrm ochutnávejte v několika fázích: po opečení základu, po přidání tekutiny a těsně před podáváním.
Opatrní buďte u surovin, které spojují umami se solí. Sójová omáčka, bujón, parmazán, miso, olivy, ančovičky i některé nakládané výrobky mohou obsahovat vysoké množství sodíku. Pokud je použijete, sůl přidejte až nakonec. U českého jídla často stačí půl čajové lžičky miso pasty nebo jedna čajová lžička sójové omáčky na čtyři porce, aby se chuť zvýraznila, aniž by převládl asijský charakter.
Dobře funguje i kontrast. Hutnou houbovou omáčku odlehčí několik kapek citronu, ocet v čočce nebo čerstvá petržel. K pečenému masu se hodí kysané zelí či nakládaná zelenina. Umami pak nepůsobí těžce, protože kyselost a svěží aromatické látky vyvažují jeho dlouhou dochuť.
V domácí kuchyni tedy není nutné sahat po průmyslových dochucovadlech. Stačí o chuti přemýšlet hned od začátku: opéct cibuli a zeleninu, použít kvalitní vývar, pracovat s houbami, zralými rajčaty nebo vyzrálým sýrem a tekutinu podle potřeby zredukovat. Pátá chuť se nejlépe projeví, když jednotlivé suroviny nepřekryje, ale nechá je společně vytvořit plnější a přirozeně vyvážené jídlo.
