V Itálii se káva nepije jen proto, aby člověk nezůstal vzhůru. Un caffè, jak Italové espressu běžně říkají, patří k pevným bodům každého dne. Dává se ráno cestou do práce, po obědě, při krátkém setkání s přáteli i během obchodní schůzky. Malý šálek je často pryč během několika minut. Přesto se k němu vážou poměrně přesná očekávání – co se týče chuti, teploty, ceny i způsobu podávání.
Od turínského patentu k národnímu symbolu
Ačkoli se káva dostala do Evropy už v 17. století, moderní espresso se zrodilo teprve s rozvojem průmyslových kávovarů. Za jeden z prvních důležitých kroků se považuje patent Angela Morionda z roku 1884. Turínský podnikatel si nechal zaregistrovat zařízení, které dokázalo pomocí páry a vody připravovat kávu odděleně pro více šálků najednou.
Na jeho práci později navázal Milan Giovanni Bezzera. Na začátku 20. století konstrukci kávovaru zdokonalil a v roce 1901 představil řešení, s nímž bylo možné připravovat jednotlivé porce rychleji. Práva následně získal Desiderio Pavoni a jeho firma začala v roce 1905 vyrábět kávovary pro kavárny. Samotný název espresso souvisel s přípravou „na objednávku“ – tedy s nápojem připraveným přímo pro konkrétního zákazníka.
Zásadní změna přišla po druhé světové válce. Achille Gaggia uvedl v roce 1948 na trh pákový kávovar, který místo páry využíval vysoký tlak vody. Na povrchu nápoje tak vznikla charakteristická pěna, dnes známá jako crema. Právě ta se stala jedním z viditelných znaků moderního espressa a pomohla odlišit italský způsob přípravy od starších kávových nápojů.
Co musí splňovat „pravé“ espresso
Italské espresso neurčuje jen malý objem. Odborné organizace a baristé obvykle sledují několik parametrů, které mají zajistit pokaždé podobný výsledek. Italský Národní institut espressa (Istituto Nazionale Espresso Italiano) uvádí jako orientační standard dávku přibližně 7 gramů mleté kávy, výsledný nápoj kolem 25 mililitrů a dobu extrakce zhruba 25 sekund. Teplota vody se pohybuje přibližně mezi 88 a 94 stupni Celsia a tlak bývá kolem devíti barů.
Nejde ovšem o jediný mezinárodně závazný předpis. Výslednou kvalitu ovlivňuje také odrůda kávy, stupeň pražení, čerstvost zrn, tvrdost vody nebo nastavení mlýnku. Italské směsi často kombinují arabiku s robustou. Arabika přináší jemnější vůni a pestřejší chuť, zatímco robusta dodává výraznější tělo, vyšší hořkost a bohatší cremu. Konkrétní poměr se liší podle regionu, pražírny i jednotlivého podniku.
Během dne musí barista upravovat hrubost mletí podle vlhkosti a teploty v provozovně. Když extrakce proběhne příliš rychle, káva bude vodová a kyselá. Při příliš pomalé extrakci naopak získá výrazně hořkou chuť. V italském pojetí tedy espresso není jen surovina v malém šálku, ale výsledek řemeslného postupu, který se každý den opakuje desítky či stovky krát.
Bar jako společenské místo
Tradiční italský bar se od kaváren v mnoha jiných zemích liší hlavně tempem a způsobem konzumace. Zákazník často přijde k pultu, objedná si un caffè, zaplatí a vypije ho ve stoje. Obsluha před něj postaví malý porcelánový šálek, někdy doplněný sklenicí vody. Ta má podle části odborníků osvěžit ústa před kávou, nikoli sloužit k jejímu zapití. V praxi ale záleží na zvyklostech konkrétního podniku.
Jiná bývá také cena. U pultu může espresso stát přibližně jedno až dvě eura, při obsluze u stolu se však k částce připočítává servis a vyšší náklady podniku. Cena se samozřejmě liší podle města, lokality i typu provozovny. V turistických centrech Říma, Benátek nebo Florencie může být několikanásobně vyšší než v běžném sousedském baru.
Objednávání má navíc svůj vlastní jazyk. Caffè macchiato je espresso s malým množstvím mléčné pěny, cappuccino se tradičně spojuje především se snídaní a caffè corretto obsahuje malé množství alkoholu, například grappy nebo sambuky. V Neapoli je známá caffè sospeso: zákazník zaplatí dvě kávy, jednu vypije a druhou nechá pro člověka, který si ji nemůže dovolit. Z původně lokálního zvyku se postupně stal symbol solidarity.
Neapol, Řím i sever: jedna káva, různé tradice
Itálie nemá jednu jedinou kávovou kulturu. Neapol je proslulý tmavým pražením, výraznou chutí a silným důrazem na ruční přípravu. Místní tradice spojuje espresso s domácí moka konvičkou i pouličními bary, kde se nápoj pije rychle a bez zbytečných ceremonií. Neapolské rčení, podle něhož má být káva „černá jako noc a horká jako peklo“, vystihuje místní preference lépe než jakákoli přesná receptura.
V Turíně se kávová tradice propojila s čokoládou. Místní nápoj bicerin kombinuje espresso, horkou čokoládu a mléčnou pěnu a podává se ve sklenici. V Miláně se naopak více prosadil rychlý městský provoz a moderní kavárenské koncepty. Řím vedle tradičních barů nabízí také podniky zaměřené na výběrovou kávu, filtrované metody a světlejší pražení.
Rozdíly se ukazují i v tom, jak Italové vnímají mléko a denní dobu. Cappuccino po vydatném obědě může působit jako cizí zvyk, espresso je naproti tomu přijatelné prakticky kdykoli. Není to žádný zákon ani pevně dané pravidlo, spíš společenský kód, kterého si návštěvník všimne hlavně v menších městech.
Proč se kolem espressa vedou kulturní spory
Italské espresso se opakovaně objevovalo mezi kandidáty na zápis na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Iniciativy usilující o jeho uznání zdůrazňovaly nejen samotný nápoj, ale také znalosti baristů, rituál objednávání a společenskou úlohu kaváren. Spor se vedl o to, zda má být chráněna konkrétní metoda, neapolská tradice, nebo širší italský způsob pití kávy.
Citlivým tématem zůstává i cena. Pro mnoho Italů představuje espresso poslední každodenní luxus, který má zůstat dostupný také v době růstu cen energií, nájmů a surovin. Pražírny přitom čelí dražší zelené kávě, jejíž cena se mění podle sklizně, počasí a vývoje na světových trzích. Provozovatelé barů upozorňují, že částka kolem jednoho eura často nepokryje všechny náklady. Zákazníci však zdražování vnímají jako zásah do dlouholetého zvyku.
Současně roste zájem o výběrovou kávu. Mladší zákazníci se ptají na původ zrn, způsob zpracování i chuťový profil a některé podniky nabízejí alternativy k tradiční tmavé směsi. Neznamená to ale konec klasického espressa. Spíše vzniká dvojí nabídka: rychlé „caffè“ u pultu zůstává součástí každodenního života, zatímco specializované kavárny dávají zákazníkům více času i informací.
Rituál, který se přizpůsobuje době
Italské espresso přežilo nástup řetězců, kapslových kávovarů i práce z domova především proto, že plní několik funkcí najednou. Je nápojem, krátkou přestávkou, společenským signálem i způsobem, jak zůstat v kontaktu s okolím. Setkání u baru nevyžaduje dlouhé plánování a může zabrat jen několik minut. Přesto vytváří pravidelný prostor pro rozhovor.
Budoucnost této tradice bude záviset na tom, zda podniky dokážou spojit dostupnou cenu s kvalitní surovinou a férovými podmínkami pro pracovníky. Směsi, technologie i očekávání zákazníků se změní, základní princip však zůstane stejný: espresso se připravuje pro konkrétního člověka, v konkrétní chvíli a podle pravidel, která se v Itálii předávají z generace na generaci.
