Od uchování potravin k gastronomickému trendu
Fermentace patří mezi nejstarší způsoby, jak zpracovávat potraviny. Lidé ji znali dávno před lednicemi, konzervárnami i průmyslovými mrazicími zařízeními. Přirozené mikroorganismy – především bakterie mléčného kvašení, kvasinky a některé plísně – při tomto procesu mění cukry a další látky obsažené v potravinách. Vznikají tak kyseliny, alkohol, oxid uhličitý nebo enzymy. Ty prodlužují trvanlivost a zároveň výrazně proměňují chuť.
Mezi nejstarší známé fermentované produkty patří pivo, víno, kvašené obilné kaše a mléčné výrobky. Archeologické nálezy dokazují, že pivo se na Blízkém východě vyrábělo už před více než 5 000 lety. Kvašená zelenina se v různých podobách rozšířila od Evropy až po Asii. V Číně a Japonsku pak vznikaly propracované postupy výroby sójových past, rýžových vín a octů.
Dnešní zájem o fermentaci má hned několik důvodů. Restaurace hledají výrazné chutě i techniky, kterými by svou nabídku odlišily. Spotřebitelé se zajímají o střevní mikrobiom, lokální suroviny a omezení plýtvání. Zároveň se vrací domácí vaření – a s ním také postupy, které byly ještě před několika desetiletími běžnou součástí kuchyní. Fermentace tak propojuje tradici s moderní představou kreativní, úsporné a přírodě bližší gastronomie.
Co se při kvašení skutečně děje
Fermentace není jeden jediný proces. Při kvašení zeleniny, například zelí nebo okurek, hrají hlavní roli bakterie mléčného kvašení. Spotřebovávají cukry a vytvářejí kyselinu mléčnou, která snižuje pH prostředí. Kyselé podmínky omezují růst řady nežádoucích mikroorganismů a současně dávají zelenině její typickou svěží, nakyslou chuť.
U chleba zase pracují především kvasinky. Z cukrů vyrábějí oxid uhličitý, který v těstě vytváří bubliny, a malé množství alkoholu, jenž se při pečení z větší části odpaří. Kvásek navíc produkuje organické kyseliny a aromatické látky. Právě díky nim má kváskový chléb komplexnější chuť, delší trvanlivost a odlišnou strukturu než pečivo kynuté pouze pekařským droždím.
U některých výrobků se uplatňují také plísně. Při výrobě misa, sójové omáčky nebo některých druhů saké se používá kultura Aspergillus oryzae, známá jako koji. Tato plíseň vytváří enzymy, které rozkládají škrob a bílkoviny na jednodušší cukry a aminokyseliny. Za výraznou chutí umami stojí právě aminokyselina glutamát a další sloučeniny.
V dnešní gastronomii se fermentace často spojuje s přesným měřením teploty, času, obsahu soli a kyselosti. Kuchyně využívají fermentační nádoby, vakuové sáčky i řízené prostředí. Tradiční proces tak dostává laboratorní přesnost, aniž by přišel o svůj biologický charakter.
Proč ji objevili šéfkuchaři
Pro profesionální kuchaře je fermentace především nástrojem pro práci s chutí. Kyselost umí vyvážit tučný pokrm, slanost zvýrazní přirozenou sladkost a produkty rozkladu bílkovin dodají jídlu umami. Fermentované suroviny proto často pomáhají nahradit část soli, cukru nebo průmyslových dochucovadel.
V severské kuchyni se prosadily například fermentované ryby, zelenina, obiloviny a mléčné výrobky. Restaurace inspirované dánskou scénou používají koji k ochucování omáček, fermentují zelené jahody, hrášek i luštěniny a zpracovávají suroviny, které by jinak skončily jako odpad. V Koreji zůstává základem kimči – směs zeleniny fermentované se solí, chilli, česnekem a dalšími přísadami. V Japonsku se vedle misa a sójové omáčky používá také natto, tedy fermentované sójové boby s charakteristickou vůní a lepkavou strukturou.
Fermentace nabízí i způsob, jak prodloužit sezonu lokálních surovin. Zelí, mrkev, řepu nebo ovoce lze zpracovat v době sklizně a využívat ještě několik týdnů až měsíců. Některé restaurace fermentují slupky, stonky, semena i odřezky. Z ananasových slupek může vzniknout nápoj podobný tepache, z ovocných zbytků ocet a z přebytečné zeleniny výrazná kyselá příloha.
Významnou roli hraje také textura. Kvašení může zeleninu zkřehčit, ale při správném postupu ji zároveň zachovat křupavou. U mléčných výrobků vytváří hustotu a krémovost, zatímco u těsta ovlivňuje pružnost a pórovitost. Pro moderní gastronomii, která staví na kontrastu v jediném soustu, je to mimořádně cenná vlastnost.
Co fermentované potraviny znamenají pro zdraví
Fermentované potraviny mohou být součástí pestré stravy, jejich účinky ale nelze zobecňovat. Živé mikroorganismy obsahují například některé druhy jogurtů, kefír, kimči nebo nepasterizovaná kvašená zelenina. Po pasterizaci se mikrobiální kultura obvykle výrazně omezí. V potravině však stále zůstávají kyseliny, aromatické látky a další produkty fermentace.
Výzkum střevního mikrobiomu v posledních letech naznačuje, že pravidelná konzumace různých fermentovaných potravin může ovlivňovat složení mikroorganismů ve střevě. Studie publikovaná v časopise Cell v roce 2021 sledovala 36 dospělých po dobu deseti týdnů. Skupina, která jedla více fermentovaných potravin, vykazovala vyšší rozmanitost střevních mikroorganismů a nižší množství některých ukazatelů zánětu. Zajímavé výsledky ale neznamenají, že každý fermentovaný výrobek automaticky zlepší zdraví.
Záleží také na složení konkrétní potraviny. Kimči může obsahovat významné množství soli, zatímco některé kombuchy mají hodně cukru. Fermentované uzeniny jsou pořád uzeninami, takže je nelze považovat za zdravotní alternativu čerstvých potravin. Lidé s citlivostí na histamin nebo s některými zažívacími potížemi mohou na fermentované výrobky reagovat nepříjemně. Zdravotní přínos proto závisí na druhu, množství i celkovém jídelníčku.
Domácí kvašení vyžaduje čistotu a trpělivost
Nejjednodušší domácí fermentací je příprava kysaného zelí nebo jiné zeleniny. Základem je sůl, která pomáhá vytlačit vodu ze suroviny a vytváří podmínky vhodné pro bakterie mléčného kvašení. U zeleniny se často používají přibližně 2 až 3 procenta soli z její hmotnosti. Důležité je, aby surovina zůstala ponořená pod nálevem a nebyla vystavená vzduchu.
Fermentace obvykle probíhá při pokojové teplotě, přibližně mezi 18 a 22 stupni Celsia. Délka procesu závisí na druhu potraviny, množství soli i požadované chuti. Zelenina může být hotová za několik dnů, ale klidně také zrát několik týdnů. Jakmile dosáhne požadované kyselosti, je vhodné ji uložit do chladu, kde se proces zpomalí.
Čisté nádoby, čerstvé suroviny a kontrola zápachu i vzhledu jsou zásadní. Bílý povlak na povrchu může být kvasinkový, barevné nebo chlupaté plísně však znamenají důvod k vyhození celé várky. Podezřelou potravinu není bezpečné zachraňovat pouhým odstraněním viditelné části. U domácího kvašení se také nedoporučuje improvizovat s hermeticky uzavřenými nádobami bez možnosti úniku plynu. Vznikající oxid uhličitý totiž může zvýšit tlak a nádobu poškodit.
Budoucnost: méně odpadu, více chuti
Fermentace se pravděpodobně bude dál rozšiřovat i mimo specializované restaurace. Výrobci už nabízejí fermentované nápoje, omáčky, luštěninové produkty i rostlinné alternativy mléčných výrobků. Technologie umožňuje proces přesněji řídit a ve velkém měřítku opakovat stejný chuťový profil, což je pro potravinářský průmysl důležité.
Největší potenciál má využití vedlejších surovin. Slupky, dužina, stonky nebo přebytečné pečivo mohou po fermentaci získat novou chuť i delší životnost. Nejde přitom jen o módní experiment. V době, kdy se podle údajů Organizace OSN pro výživu a zemědělství značná část vyrobených potravin ztrácí nebo vyhazuje, představuje fermentace jeden z dostupných způsobů, jak suroviny využít lépe.
Moderní kuchyně tedy starověké umění nepřebírá jako neměnný rituál. Přenáší ho do prostředí, kde se potkávají mikrobiologie, bezpečnost potravin a kreativní vaření. Výsledkem může být sklenice kysaného zelí ze sklepa, miso z českého hrachu i omáčka z odřezků zeleniny. Společným jmenovatelem zůstává jednoduchý princip: čas, mikroorganismy a správné podmínky dokážou z obyčejné suroviny vytvořit potravinu s výraznější chutí a novým využitím.
