Pro českého turistu může být návštěva italského baru docela rychlou lekcí kávové kultury. Zatímco u nás se pod názvy piccolo, presso nebo malé espresso někdy schovávají různé velikosti i poměry kávy a vody, v Itálii je význam slova caffè mnohem jasnější. Když si zákazník objedná „un caffè“, zpravidla dostane espresso.
Nejde přitom o název konkrétní značky ani o nějaký speciální regionální recept. Je to základní kávový nápoj, který se v italských barech podává celý den – ráno, po obědě i večer. Lišit se může velikost šálku, množství vody nebo místní zvyklosti, základní pravidlo však platí téměř všude: „un caffè“ znamená jedno espresso.
Jedno caffè je malé a silné espresso
Typické italské espresso má přibližně 25 až 30 mililitrů. V šálku najdete obvykle tmavou kávu s vrstvou pěny na povrchu, které Italové říkají crema. Vzniká při průchodu horké vody jemně mletou kávou pod tlakem. Ve srovnání s běžnou českou kávou působí samotná porce opravdu malá – většinou ji vypijete na dva až tři doušky.
Podle tradičního kávovarského nastavení se na jednu porci používá zhruba 7 gramů mleté kávy. Voda má při přípravě přibližně 90 až 96 stupňů Celsia a kávou protéká pod tlakem kolem 9 barů. Extrakce, tedy samotné protékání vody přes kávový puk, trvá přibližně 20 až 30 sekund. V praxi se ale hodnoty liší podle směsi, kávovaru, hrubosti mletí i rozhodnutí baristy.
Italské espresso bývá často výraznější a hořčí než nápoje připravované ve středoevropských kavárnách. Může za to tmavší pražení i směs arabiky s robustou. Robusta dodává kávě plnější tělo, vyšší pěnivost a obvykle také více kofeinu. Neplatí však, že každé italské espresso musí být hořké nebo obsahovat robustu. Specializované podniky stále častěji sahají po světleji pražených jednodruhových arabikách.
Piccolo ani presso v Itálii nepotřebujete
Výrazy piccolo a presso jsou v Česku poměrně rozšířené, při objednávce v Itálii vám ale nepomohou tak, jak by člověk čekal. Piccolo sice v italštině znamená „malý“, nejde však o ustálený název jednoho celostátně definovaného kávového nápoje. Obsluha možná pochopí, co si přejete, ale v každém podniku nemusí tento výraz znamenat totéž.
Ještě větší potíž může způsobit slovo presso. V italštině se používá například ve významu „u“, „v“ nebo „na místě“, nikoli jako běžný název kávy. České „presso“ vzniklo jako zlidovělá podoba slova espresso. Italovi tedy nejlépe řeknete jednoduše un espresso, případně ještě přirozeněji un caffè, per favore.
Máte chuť na menší a koncentrovanější porci s menším množstvím vody? Pak si objednáte caffè ristretto. Obvykle jde o stejnou dávku kávy, přes kterou proteče méně vody. Výsledkem je menší objem a intenzivnější chuť, ne automaticky vyšší obsah kofeinu. Při kratší extrakci může být dokonce o něco nižší, protože se do šálku dostane méně vody a méně rozpuštěných látek.
Naopak caffè lungo vzniká delším průtokem vody. Nápoj je objemnější než espresso, ale není to totéž co americká káva, do níž se hotové espresso dolévá horkou vodou. Caffè americano se připravuje právě spojením espressa a horké vody a obvykle lépe vyhovuje těm, kdo chtějí větší šálek.
Co znamenají další názvy na jídelním lístku
Italský kavárenský slovník je vlastně docela praktický. Un doppio znamená dvojité espresso, zpravidla připravené ze dvou dávek kávy, s objemem přibližně 50 až 60 mililitrů. Un decaffeinato označuje bezkofeinovou variantu. Kdo si chce dát espresso s trochou mléka, objedná si caffè macchiato. Slovo macchiato znamená „skvrnitý“ nebo „označený“ a v tomto případě odkazuje na malé množství napěněného mléka na povrchu kávy.
Cappuccino se skládá z espressa, horkého mléka a mléčné pěny. Přesný poměr se může lišit, běžně však jde o nápoj o objemu zhruba 150 až 180 mililitrů. V Itálii se tradičně pije hlavně ráno, často spolu se sladkým pečivem. Zákon, který by cappuccino po obědě zakazoval, samozřejmě neexistuje, objednávka v pozdním odpoledni ale může působit jako dost typický turistický zvyk.
Větší mléčný nápoj nabídne caffè latte nebo latte macchiato. U prvního názvu je důležité vyslovit obě slova. Samotné latte totiž znamená jednoduše mléko, takže zákazník, který si objedná jen „latte“, může dostat sklenici či šálek teplého mléka.
Jak objednávka v baru skutečně probíhá
Italský bar nemusí připomínat kavárnu se stoly, jídelními lístky a dlouhým posezením. Mnoho míst funguje spíš jako rychlé občerstvení: zákazník přijde k pultu, objedná si, zaplatí a kávu vypije ve stoje. Espresso obsluha často připraví téměř okamžitě. Není proto nic neobvyklého, když celý proces od objednávky po odchod zabere méně než dvě minuty.
V některých podnicích se nejprve platí u pokladny. Zákazník dostane účtenku nebo potvrzení objednávky a předá ho baristovi. Jinde se objednává přímo u pultu a platí až potom. Pokud si chcete sednout ke stolu, může být cena vyšší než při konzumaci u baru. Výše přirážky závisí na městě, typu podniku a konkrétním ceníku; v turistických centrech bývá rozdíl výraznější.
Za espresso v běžném italském baru často zaplatíte přibližně 1 až 2 eura, v centrech velkých měst nebo na frekventovaných turistických místech však může být cena vyšší. Jednotný celostátní tarif neexistuje. Podnik musí ceník uvádět, takže se vyplatí podívat se na něj ještě před objednávkou – zvlášť pokud si chcete sednout na terasu s výhledem na památku.
K objednávce se hodí jednoduchá věta: Un caffè, per favore. Chcete-li kávu bez cukru, můžete říct senza zucchero; s cukrem je con zucchero. Cukr bývá v barech běžně k dispozici v sáčcích nebo v misce na pultu. Vodu někde přinesou automaticky, jinde si o ni zákazník musí říct.
Regionální rozdíly mohou překvapit
Ačkoli espresso tvoří společný základ, italská kávová mapa není úplně jednotná. V Neapoli se často setkáte s velmi intenzivní směsí, tmavším pražením a malým, silným šálkem. V Turíně má dlouhou tradici bicerin, vrstvený nápoj z espressa, horké čokolády a mléčné pěny. Na Sicílii můžete narazit na kávu s mandlovým mlékem nebo na ledovou kávu, zatímco v Benátsku se tradiční nápoje někdy spojují s regionálními recepty a historickými kavárnami.
Lišit se mohou i názvy. V některých částech Itálie se pro espresso používá zkrácené caffè, jinde vám obsluha nabídne vlastní variantu, třeba kávu s trochou studeného mléka. V pohraničních a turistických oblastech personál navíc běžně rozumí angličtině, němčině nebo francouzštině. Přesto jednoduchá italská objednávka většinou obsluhu urychlí a sníží riziko nedorozumění.
Pro návštěvníka, který chce klasickou malou italskou kávu, tak zůstává nejbezpečnější volbou un caffè. Dáváte přednost většímu nápoji? Řekněte caffè americano nebo caffè lungo; chcete-li mléko, objednejte si cappuccino či macchiato. V obou případech obsluha lépe pozná, co očekáváte – a vy se vyhnete situaci, kdy „piccolo“ nebo „presso“ vyvolá spíš úsměv než správně připravený šálek.
